Menü
Bor-Piac és Bor-só. Rögtön megakad a szeme a két hívogató feliraton annak, aki Nagymaros idilli főterén jár. Nehéz dönteni, hova is térjen be az ember, de a két helyet nem is lehetne különválasztani. Nemcsak a tulajdonos, de a helyek mögött álló filozófia is egy.
„Streetfood… ahogy a mamám szereti” – ezzel néhány szóval összegzi Matuk Gergely a Bor-só vízióját az étterem Facebook-oldalán. Ahogy a nagymarosi üzlet konyhájában beszélgetni kezdünk a hely megálmodójával, hamar kiderül, ez az egyetlen mondat valóban a vállalkozás vezérfonala.
„Sváb családból származom, Nagymaros is sváb település. Ezek a gyökerek végtelenül fontosak, a létezésünk alapjai. Ezt szerettem volna az ételekben is megjeleníteni – magyarázza Gergely, majd a sváb konyha sajátosságaira terelődik a szó. – Az egyszerűségében rejlik a kulcsa. A nagyszüleim mindent előteremtettek a ház körül, illetve a környékről, ami a konyhába kellett. Hétköznapi, helyi alapanyagokból elképesztő minőségű dolgokat tudtak az asztalra tenni. Máig érzem azokat az ízeket a számban. Azt a hangulatot próbálom a főztömbe is belecsempészni.” Így került az étlapra többek között sváb krumplinudli, amely közel sem nevezhető megszokott street food fogásnak.
Nem az egyetlen eset, hogy Gergely nem a megszokott utat választotta. Noha gyerekkorától pincér szeretett volna lenni, végül központifűtés-szerelőnek tanult. Az emberek azonban mindig jobban vonzották, mint a csövek, így egy percig sem dolgozott a szakmájában. Helyette amint lehetett, kereste a vendégek közelségét. Beállt a családi kocsma pultja mögé, tizenkilenc évesen pedig Németországba ment szerencsét próbálni, ahonnan hét év pincérkedés után hazatért. „Egyszerűen éreztem, hogy ha belefogok valamibe, azt csakis itt, a szülővárosomban szeretném megtenni” – ad a fűtésszerelőből lett vendéglátós egyszerű választ arra, miért Nagymaros mellett tette le a voksát.
Ám a Dunakanyar a kétezres évek elején mást jelentett, mint ma. A környék akkoriban még csak ígéret volt, amelynek beteljesülésére jó másfél évtizedet várni kellett. „Én a fészekrakással, a házépítéssel voltam elfoglalva, a térség pedig lassanként mozdult előre, hogy azzá váljon, amit korábban beleláttam, vagy legalábbis reméltem. Aztán eljött az a pont, mikor azt éreztem, a Dunakanyar és én is készen állunk, belevághatunk” – emlékszik vissza Gergely a Bor-Piac három évvel ezelőtti nyitására, amiből már felesége, Bea is bőven kivette a részét.
„Egyértelmű volt, hogy ha valamerre elindulok, az csakis a minőség iránya lehet” – mesél a kezdetekről a bolttulajdonos. Az üzlet polcait a név első felének értelmében jófajta borokkal töltötte meg, amelyeket helyben is megkóstolhatnak a betérők. „A kocsma nagyon fontos közösségi tér, társadalmi szereppel is bír. Van igény rá, hogy a szó negatív töltete pozitívba forduljon, hogy egy jó kocsmára igenis büszke legyen az ember. Erre a minőség lehet az eszköz” – ecseteli a koncepcióját, majd áttér az üzletnév második felének magyarázatára. „Mivel a bolt a piactéren van, és a piac az egyik szívügyem, a fejemben összekapcsolódott a kettő. Szerettem volna a helyi termelők árucikkeit is bevinni a polcaimra, a piacot a szombati piacnapon kívül is megjeleníteni, képviselni. Így született meg a Bor-Piac.”
Egy pohár jó bor mellett üldögélve pedig az ember hamar megkíván néhány finom falatot is, a kis helyiség azonban nem tudta ezt az igényt kiszolgálni. Ez hívta életre a Bor-sót. Egy épülettel arrébb Gergely street food fogásokat kezdett készíteni. És hogy miért street foodot? Mert így lehet jóllakatni a kultúrkocsma vendégeit is. „Összeérnek a szálak. Ez tulajdonképpen egy álom két helyiségben, de a cél ugyanaz: a mennyiség helyett a minőséget szem előtt tartó étel- és italárusítás, a helyiek lehető legszélesebb körű bevonásával” – foglalja össze a tulajdonos, s miközben beszél, a konyhában állva kenyértésztát gyúr, majd helyez szakajtóba. Készül a másnapi kenyérszállítmány.
Ugyanis éppen csak megvalósult a fenti cél, mikor a sors, azaz a vírus közbelépett. A saját pékárut, amelyet eddig az étlapon található fogásokhoz készített Gergely, most rendelésre süti. Szerencsére akad bőven munka. „Ebben a szakmában, főleg ilyen időszakban, muszáj rugalmasnak lennem. Keresem a lehetőségeket, próbálom kitölteni az űrt, és ha találok valamit, igyekszem abban a legjobbat nyújtani. Ha erre kíváncsiak az emberek, az óriási megtiszteltetés” – értelmezi saját helyzetét, miután telefonon egyeztet egy megrendelővel, aki másnap a piacon fogja átvenni a kovászos kenyerét.
A Bor-só a piacozók egyik közkedvelt állomása, ezen pedig a járvány sem változtat. A sokadalomban megéhezők itt mindig kézhez kaphatnak valami helyi finomságot. Szombatonként Gergely már ötkor talpon van, hogy kisüsse a kínálathoz szükséges pékárut, majd körbejár a piacon, és a helyi termelők ajánlatából válogatva állítja össze az aznapi menüt. Saját kovászos kenyér dunakanyari grillkolbásszal, kenyérlángos a piac kincseivel megrakva, croque madame házi pirítósból nagymarosi alapanyagokkal – csak néhány a különlegességek közül. „Mind hozzátesszük a saját részünket, és ettől lesz teljes, ami a végén megszületik” – vallja a Gergely. Állítja, manapság egyre többen vágynak a piac varázsára, ami a személytől személyig vásárlás során jön létre. Úgy látja: „A magyar vendéglátásnak voltak elég méltatlan korszakai. Most végre elkezdett magára tekinteni a hazai gasztronómia, és egyre inkább felvállalja önmagát. Lassan megtanulja értékelni és átértékelni a magyar ízeket, a bennük rejlő tudást. Ha pedig felértékelődik a magyar termék, egyre többen lesznek kíváncsiak az azt előállítókra is. Teljesen más valakinek a kezéből elfogadni az ételt, mint levenni a polcról. Hirtelen arcot kap a történet.”
A személyesség, a minőség és a helyi sajátosságok kiemelése pedig nemcsak a magyar gasztronómia, de a vidéki vendéglátás záloga is. „Ha ismerjük a gyökereinket, nem szégyelljük, hanem bátran felvállaljuk őket, és mindezt magas szinten tesszük, az már elég vonzó lesz ahhoz, hogy ezért megérje autóba ülni” – mondja teljes meggyőződéssel Gergely, mialatt az időközben megtelt szakajtókat hímzett konyharuhákkal teríti le. A munka végeztével leporolja lisztes kötényét, és zárásként hozzáteszi: „Ezt az utat jelöltem ki magamnak. És szerencsére eddig nem kellett letérnem róla, úgyhogy talán nem döntöttem rosszul. Látom, mit hozhatok ki a környékből és önmagamból, haladok a cél felé, még ha kis lépésekkel is. Ha az egészhez egy nagy lépés kellene, abban lehet, hogy el is botlanék. Jól van ez így.”
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
