Szöveg és fotó: Schaffhauser Sámuel
A méltatlanul mellőzött gyökérzöldséget, a zellert agyagkéregbe zártam, majd a lángokra bíztam. Mellé gyerekkori emlékeket idéző nyúlgerincet készítettem, és a Bencze Birtok natúrborával tálaltam.
Bár azt gondoltam, az áprilisi receptemben a medvehagyma és a friss hajtások kapnak majd főszerepet, időközben olyan képek kezdtek keringeni a fejemben, amelyeket nem tudtam kihagyni a mostani kísérletezésből.
Az elmúlt hetekben a zeller körül jártak a gondolataim. A gyerekkoromban még unalmasnak, mára azonban már izgalmasnak tűnő zöldséget eddig mellőztem a fogásaimból. Most megpróbáltam hát több módon megközelíteni és különböző jegyeket előhozni a gyökérzöldség gazdag íztárából.
Számomra leggyönyörűbb elkészítési mód a kéregben párolás lett, amit először otthon, sóból és lisztből álló tésztabundával valósítottam meg. Már ekkor éreztem azt az elképesztő ősi ízt, amelyben egészen addig nem volt részem. A sikerélmény után már nem tudtam kihagyni a lehetőséget, hogy megkóstoljam, milyen, amikor az erdőben tűz és füst keverékében alakul át az egyszerű zöldség körülírhatatlan ízű étellé.
Agyagkéregben sült zeller
A zeller zömök, földes ízével olyan ősi, határozott karakterjegyeket hordoz, hogy egymagában, fűszerek nélkül is képes érvényesülni. Ezeket a jegyeket tompíthatjuk vagy éppen ellenkezőleg, felerősíthetjük az elkészítés módjával.
Az agyagkéregben sütésnél szerintem nem is lehetne jobban tisztelegni a zeller előtt. Ehhez a lehető legjobb, ha frissen ásott agyagot használunk. Tapasztalatom alapján körülbelül félvödörnyi agyaggal gyönyörűen körbe tudjuk fogni a gyökérzöldségünket.
Én először kézzel szétnyomkodom az agyagot, és kiszedek belőle minden nagyobb követ, fadarabot. Állagtól függően vizet adok hozzá, és egybegyúrom. Ha kellően formálható anyagot kapok, következő lépésként selyempapírba csomagolom a zellergyökeret, majd elkezdem felhordani rá a masszát, figyelve, hogy mindenhol zárjon a zöldség körül.
Az így kapott gömböt apró rögös agyagba forgatom, és árnyékos helyen egy napot pihentetem. Ezzel akadályozom meg, hogy sütés közben megrepedjen a kéreg.
Tálalásnál sópehellyel enyhén megszórom.
Szuvidált nyúlgerinc
A nyúl számomra élénk gyerekkori emlékeket idéz. Rajta keresztül ismertem meg az állattartás, húsfeldolgozás és -sütés természetközeli folyamatát. Körülbelül tíz-tizenegy éves lehettem, amikor először dolgoztam fel és készítettem el egy nyulat teljesen egyedül. Ez a mozzanat tanított meg az állatok tiszteletére és a hússal való bánásra.
A nyúlgerincet friss fűszerekkel körülbelül fél óráig szuvidálom. Olyan finom, lágy a hús, hogy alig kell forró serpenyőben sütni, így a kérgesítés helyett inkább csak kényelmes tempóban, sóval, borssal szórva megforgatom, majd bő vajon, rozmaringgal, fokhagymával tovább sütöm még körülbelül fél percig. Ezután rövid ideig pihentetem.
A nyúlgerinc sütése finom munka, és bár rövid ideig tart, gyönyörű pillanatokat tartogat.
Érlelt tojásos sajtszósz
A zellert és a nyulat meghagyom a maguk finom, természetes, nem túlzó ízvilágában, ezért hogy egyensúlyba hozzam az ételt, egy merész szószt készítek. Ehhez rúzsflórával érlelt sajtot, érlelt tojássárgáját és egy csepp citromot használok. Ezeket összekeverem, és egy kevés friss tejszínnel krémesebbé teszem. Tálalásnál sült piros csészegombával díszítem, mely az év első ehető gombája a hazai erdőkben.
Tálalás
Tálaláshoz rideg türkizes színű, szögletes tányért választok, díszítésnek pedig friss réti virágokat. Mindez szép kontrasztot képez a fehéres színvilágú fogással.
A bor
Az ételhez a Bencze Birtok 2020-as rizlingjét választom, mely szűretlen őszinteségével tökéletes párosításnak bizonyult az étel ősi ízjegyei mellé.
Bencze István harmincévesen ráébredt, hogy nem kedveli sem a trendeket, sem az elvárt vagy megszokott társadalmi szerepeket, így programozó matematikusból borász lett, ott, ahol úgy érezte, feladata van. Ma már nemzetközi hírnévvel, de távol a világ zajától, Szent György-hegyi birtokán élvezi jókor hozott döntésének eredményét és a natúrborok egyszerű, őszinte tisztaságát.
A Bencze Birtok Riesling sorozatához minden évben több szüreti napon gyűjtik össze a rajnairizling-tételeket, majd azokat házasítják. A fürtök a Szent György-hegy egyik legkülönlegesebb területéről, a Templomdombi-dűlőről származnak. A 2020-as palackokba az egész fürtös préselés, az amforákban erjedés, a seprőn érlelés, majd az összefejtés után derítetlenül és szűretlenül, kén hozzáadása nélkül került a bor.
Nem tudom, miért vagyok itt, de boldog vagyok - Bencze István a Szent György-hegyről | Magyar Krónika
A weboldalunk fejlesztése érdekében nyomon követjük a felhasználói adatokat. A Facebook segítségével nyomon követjük a kapcsolatokat a közösségi médiával. A weboldalunk fejlesztése érdekében nyomon követjük a felhasználói adatokat.
Schaffhauser Sámuel
A lókúti Schaffhauser Sámuel a pezsgés és az elvonulás metszetében él: budapesti mindennapok és otthont adó bakonyi erdőpillanatok között utazva.
Monostorkosságok címmel indított szakácskönyvsorozatot a bakonybéli Szent Mauríciusz-monostor. A Bakonybélszín és Bakonybéles kötetekről Baky Annát, a monostor turisztikai és kereskedelmi menedzserét kérdeztük.
Fiatal kora ellenére megszámlálhatatlan ötlet, találmány, valamint egy sikeres cég is a nevéhez köthető. A lókúti Schaffhauser Sámuel a pezsgés és az elvonulás metszetében él: budapesti mindennapok és otthont adó bakonyi erdőpillanatok között utazva.
„Megkóstolván látta, hogy az jó” – jelentette ki a szerzetesközösség, miután 1735-ben megízlelte az első apátsági főzetet.
Terítéken a természet! A Magyar Krónika új gasztrosorozatában Schaffhauser Sámuel hónapról hónapra különböző tájak különleges ízeit tálalja számunkra.
Készítsen éppen hegedűket, fusson több száz kilométert, vagy terelje éppen az állatait lókúti birtokán, Sümegi Elemér mindennapjait áthatja a Bakony.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
