Menü
SZÖVEG: PRIEGER ZSOLT
FOTÓ: FÖLDHÁZI ÁRPÁD, KAISER ÁKOS
Sztárséf, de nagyon szeret kerti partikon is főzni. Éttermeket ment a romlástól, közben híveket szerez a tradicionális magyar konyhának. Krúdy-rajongó, imád a Várnál élni, nagymamájától tanulta a konyhai fortélyokat, ráadásul szereti a felesége főztjét, és ha valaki, ő aztán tudja, mekkora munka van egy tepsi zserbóban. Bereznay Tamással beszélgettünk.
A Vár alatt él a családjával, a mesés Logodi utcában. Úgy tűnik, minthogyha ma már itthon otthon is lenne. Megérkezett, jól látjuk?
Igen. Budán születtem, kisebb-nagyobb elköltözésekkel szinte egész életemet itt töltöttem. A Gellérthegyre születtem, nagyon közel a lakásunkhoz volt a másik otthonom, a Hadik-ház a Gárdonyi-szobornál. Ott jártam bölcsődébe, óvodába és általános iskolába is. A mai napig rajongok azért a környékért. Nem messze innen, ahol most lakunk, a Vérmező túloldalán, a Maros utcában is éltem. Talán akkor ábrándoztam a legtöbbször arról, hogy egyszer ide kellene költözni. Ráadásul több barátom is lakott ebben az utcában. Ám mire ideköltöztem, addigra mindenki elment innen, így most ha valakinek nosztalgiázni támad kedve, feljön hozzánk. Már soha nem szeretnék innen elmenni, ideköt minden: a barátok, a piac, a kocsmák, a lépcsők, az utcák, a szobrok, a parkok és az ismerős arcok.
A fenséges Vár és a hátában settenkedő Tabán mindig is a gasztronómia fellegvára volt. Érdekli a gasztromúlt, a Krúdy-hatás, a „mit mivel mixeljünk a konyhai boncasztalon” historikus művészete, szóval igazi kutató gasztroember.
Tény, hogy elég jó szomszédaim voltak. Kosztolányi Dezső a Hajnali részegségben megénekli egykori lakhelyét, Babits Mihály is itt lakott, a Logodi utca 31. szám alatt, Márai Sándor meg a Mikó és a Logodi sarkán. Márai nagy tisztelője volt Krúdynak – ezért is írta meg a Szindbád hazamegy című regényét –, aki köztudottan imádta a jó ételeket és italokat. A mai napig rajongója vagyok Krúdynak, aki sokszor emlegette a budai részt. Mindig is érdekeltek a régmúlt idők étkezési szokásai, és talán ezt már gyerekként is mélyen éreztem, hiszen Vízvári Mariska színésznő szakácskönyvének segítségével tanultam meg olvasni. Volt időszak, amikor nem is olvastam mást, csak szakácskönyveket. Bárhova mentünk vendégségbe, mindenhol megtaláltam a nekem tetsző könyvet, és azonnal átlapoztam. Ha tetszett egy recept, megjegyeztem és megfőztem. Mindig magammal viszem Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvét. Azt is mondhatnám, hogy soha nem gondolkoztam azon, mihez kezdjek magammal. Belém volt kódolva.
Hallottam már séfet kimondhatatlan ételnevekkel dobálózni, amikor a kedvenc ételéről kérdezik, ön azonban a paprikás csirke elkötelezett híve. Ez egyfajta forradalmi álláspont és hadüzenet a konyhasznobizmusnak, vagy így alakult, és tényleg érzi és énekli a hagyományos magyar konyha zsenialitását?
Tény, hogy nagyon szeretem a hazai ízeket, és nyíltan vállalom, hogy a magyar konyha a kedvencem, de természetesen nemcsak a csirkepaprikást, hanem mindent szeretek, amit otthon is ettem, ami belém ivódott, és élő tradícióvá vált bennem.
Ha már magyar konyha, miképp lőné be a származását, a családfáját?
Erre a kérdésre a legnehezebb válaszolni, mert abból, amit ma magyar konyhaként tartunk számon, sok az olyan fogás, amelynek semmi köze a régi magyar konyhához, mégis a legismertebb ételeink közé tornázta fel magát. Nagy viták vannak a fűszerpaprika használatáról és szerepéről, de én általában nem foglalkozom ezzel. Mindenkinek legyen meg a maga véleménye, a fűszerpaprika semmihez sem hasonlítható íze és illata azonban igenis kell a magyar konyhához. Az elmúlt évszázadokban volt itt jó sok külhoni király és királyné és kíséretük, akik mind-mind hoztak valamit otthonról. Talán a legtöbbet a konyhájukból. Biztos, hogy sok minden keveredett össze a fazékban, bajor virslik tafelspitzcel, knédli a parmezánnal. Ettől is olyan sokszínű a magyar konyha.
Mit hozott otthonról? Egy jó szakács körül mindenképpen ott kell hogy legyenek az otthoni mesterek és mesternők, a nagyik, az anyák, az anyósok. Vagy menne ez magától is?
Nem tudom, hogy menne-e, mert én mindent otthonról hoztam. Azt hiszem, ebből a „mindenből” leginkább az étel megbecsülését. Kiskoromtól fogva tudtam, hogy milyen sok munka van egy tepsi zserbóban vagy almás lepényben, vagy beszélhetnék egy üveg szilvapálinkáról is, hiszen ahhoz is nekem kellett összegyűjtenem a cefrébe való gyümölcsöt. Ahogy a diót is össze kellett szednem, megtörnöm, kiválogatnom és kézzel megdarálnom. De még a fát is én hasogattam, hogy a nagymamám begyújthassa a sparheltet. Két mesterem volt: egy igazi cukrász a nagymamám és egy jó szakács az édesanyám személyében. Tőlük tanultam mindent. Na jó, az édesapám is megtanította, hogyan készül az F23 szelet vagy a slambuc. Aki pedig a profik között a legfontosabb tanítóm volt, az Lukács István, az Atrium Hyatt séfje. Sajnos nemrég távozott közülünk; nagyon sokat köszönhetek neki.
Más Putyinnak vagy Károly hercegnek főzni, mint ha egy kerti partin áll neki a barátai kedvében járni? Vagy ugyanaz az elhivatottság vezeti?
Számomra nincs különbség! Engem egy dolog motivál a mai napig: örömöt szerezni másoknak a főztömmel. Ez a missziós tudat olyan mélyen belém égett, hogy nem is bírok magammal, bárhová megyünk. Teljesen mindegy, melyik városban, melyik konyhán, Szombathelyen, Pécsen vagy Budapesten, legyen az családi összejövetel, baráti ökörködés vagy csak egy otthoni palacsintasütés a gyerekekkel. A főzésről szól az egész életem. Nekem a konyha maga a szentély, teljesen más emberré válok főzés közben. Nehezen értem meg, ha egy szakács otthon nem főz, és esetleg olyan béna példákat említ, minthogy a cipész sem javít otthon cipőt. Na, aki ilyet mond, az számomra nem szakács.
A szakácskönyvek dömpingjét éljük, ön is sokat kiadott már. Lehet ebben a műfajban még előremutatónak lenni, vagy már minden recept le lett írva?
Jó néhány szakácskönyvet írtam én magam is, részese is voltam sok különleges és formabontó szakácskönyv megszületésének, hiszen a könyvkiadómban a gondolattól a születésig végigkísértem a folyamatokat. A megszokottól eltérő kedvenceim Bede Anna Vegabudapest című könyve, amelyben ismert vegetáriánusok mesélnek magukról, és osztják meg velünk kedvenc fogásaikat. A mangalicáról szóló könyvben az ország legjobb séfjei írnak páratlan recepteket. De talán a legnagyobb kedvenc Fábián Anita és Pritz Péter Gastrock című könyve, amelyben Peti jobbnál jobb sztorikat mesél el zenekarokról, Anita pedig úgy írta meg a recepteket, hogy pont egy nagylemeznyi idő alatt meg lehessen főzni az adott ételt.
Nagy gyermekei és kicsi lánya is van, látnivalóan szeretnek együtt főzni. Feltett szándéka, hogy továbbadja a főzés szeretetét, vagy csak annyit akar, hogy szeressenek a konyhában lenni?
Soha semmit nem fogok rájuk kényszeríteni, de az már most látszik, hogy mindegyik lányom férjének jó dolga lesz. Petra most húsz, Tamara pedig tizenhárom, szinte bármit el tudnak készíteni, és úgy látom, megtanulták tisztelni és megbecsülni a főzéshez szükséges alapanyagokat is. Sára hároméves, még csak ismerkedik a konyhával, de remekül tudjuk érezni magunkat panírozás és kalácskészítés közben is. Annyira szórakoztató, hogy ez a fél órával tovább tartó takarítást is feledteti.
A sztárséf mennyire kritikus a feleségével? Van tőle kedvenc étele? Biztos van olyan házastárs, akit frusztrál az, hogy túl jól főz a párja.
Egyáltalán nem vagyok kritikus vele szemben. És nem azért, mert nem vagyok válogatós, hanem mert nagyon tisztelem az ételt, a főzést és azt az embert, aki próbál mindent megtenni azért, hogy megörvendeztessen egy finom fogással. Hálás lehetek a sorsnak, hogy Krisztike jó érzékkel nyúl bármihez a konyhában, legyen az tészta, főzelék vagy finom édesség. Bár erre igazából akkor képes, ha nem vagyok otthon, vagy nem teszem be a lábamat a konyhába, mert ha csak megnézném, mit csinál, megremegne a keze. Az elején még kimentem meglesni, de ma már tudom, hogy semmi keresnivalóm ott, ha ő főz!
Mennyiben séf-népművelő? Szedett már össze romjaiból éttermeket szigorú ítészként, s ír recepteket női lapba is.
2005-ben kezdtem heti rendszerességgel recepteket írni a Nők Lapjába, így akarva-akaratlanul séf-népművelő lettem. Hetente három recept az egy évben nagyjából százötven, tíz év alatt ezerötszáz. Kimondani is sok. A mai napig élvezem a receptírást, és én is változom, valamint mindig felbukkan valami új alapanyag, ezért nem válik unalmassá. Persze volt olyan időszak, amikor alkotói válságban szenvedtem. Ezenkívül több szakácskönyvet is megjelentettem, de a konyhák megújítása és ráncba szedése volt a legnagyobb kihívás. Ezt többször megtettem tévéműsor keretében, de volt olyan is, amit mások nem láttak. Izgalmas kihívás mindkettő, és csak olyan maximalizmussal tudom csinálni, mint a főzést.
Nekem úgy tűnik, akkor volt igazán Bereznay Tamás, amikor legendás henteseket mutatott be egy sorozatban. Arra gondoltam, úgy találja meg szakácsként az egyszerűségben, a lokalitásban az egyetemességet, mint ahogy mondjuk Pilinszky nagyon egyszerű szavakkal írja le az univerzálist és a transzcendenst.
Ezt jól látja – bár eddig ebbe így bele sem gondoltam, csak tettem a dolgom –, igazából másképp nem is menne. Mindannyian magyar hentesek, az ország minden tájáról, mindannyian imádják a jó húst, a jó ételeket, a jó bort és a pálinkát. Kedves, szerethető hedonista fickókkal kellett beszélgetnem. Kell ennél jobb, szebb, spirituálisabb feladat? Nem. Imádtam, ahogy most ezt a beszélgetést is.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
