Menü
SZÖVEG: MESZLENY ZITA
FOTÓ: FÖLDHÁZI ÁRPÁD
Jó terület, alázat és megszállottság – sorolja Szentesi József a siker összetevőit. A borász tudja, miről beszél. Húsz éve a régi magyar szőlőfajták feltámasztására tette fel az életét, s noha akkor sokan kételkedtek az elképzelésében, ma már külföldi szakemberek és Michelin-csillagos éttermek várják, mi kerül ki a pincéjéből. Ő pedig nem tétlenkedik, miközben Budafokon pezsgőt is készít, épp olyan budai borfajta megalkotásán dolgozik, amilyet százharminc éve nem kóstolhatott senki.
A város által közrefogott kóstolóteret, ahol ma ülünk, édesapja régi pincéjéből alakította át. Nehéz elképzelni, hogy itt nem is olyan régen még szőlőművelés folyt.
Pedig Budaörs szőlőterülete 1872-ben ötszázötven hektár volt, 1965-ben még háromszázhatvan, aztán 2001-ben már csak egyetlenegy. Ilyesmi arányok jellemzik az egész budai borvidéket, így Budafokot is. Az urbanizáció eltörölte a szőlőterületeket. Pedig a budai borok a régi leírások, utazói beszámolók szerint a legnemesebbek közé tartoztak. A sashegyi kadarka világhírnek örvendett, arrafelé ma mégis legfeljebb Kadarka utca van. Egy ismerősöm árverésen jutott hozzá egy patinás bécsi étterem borlapjához, amelyen a három legdrágább tétel között szerepelt a budai vörös, amely a magyar borágazat legjobb exporttermékének számított.
Mit tudott ez a terület?
Egyrészt nagy hagyományra tekintett vissza a borászkodás, másrészt a feltételek is adva voltak hozzá. Itt sikk volt szőlőt birtokolni. A tehetősek mind szőlőt vettek, műveltettek. Nem mellesleg nyereséges passziónak számított a bortermelés: amit előállítottak, azt jó pénzért lehetett eladni. Ez látszik a régi budafoki épületeken is. Ráadásul a fogyasztás is hatalmas volt. A Monarchia idején harmincötmillió hektoliter bor készült – amelynek nyolcvan százaléka hazai piacon kelt el –, ma készül hárommillió.
Meg lehet valamit még menteni ebből, vagy a budai borvidéknek befellegzett?
Jó lenne valamit visszaszerezni a régi nimbuszból, de ez nagyjából lehetetlen. A területeket Budafokon, Nagytétényben, Budaörsön, Szentendrén a filoxéra után beépítették, a telekárak úgy elszálltak, hogy ilyen helyeken ma nem kifizetődő szőlőt művelni. Nem tudom, hogy lehetett volna megőrizni szeleteket. Talán ha nem lett volna itt szovjet fennhatóság, talán ha nem hagyták volna leépülni a borkultúrát, ha lettek volna olyan döntéshozók, akik rendeleteket adnak ki ezeknek a vidékeknek a megőrzésére, mint ahogyan például Bécs környékén történt, akkor jobb helyzetben lennénk. Más bortermelő országokban ezek a területek hatalmas értéket jelentenek, kiemelt védettséget élveznek.
Édesapja még szőlészettel foglalkozott, ön mégsem tervezte folytatni a családi hagyományt. Mi tántorította el?
Az előző rendszerben önállóan senki sem tudott bort palackozni. Apukám nem írhatta rá egy üveg borra sem, hogy Szentesi, nem örülhetett annak, amit megtermelt, nem volt látható eredménye a munkájának. Nem is volt tulajdonképpen semmi, ami megfogott volna ebben. Csak azt láttam, hogy rengeteget gürcöl, ráadásul nekünk, gyerekeknek is a szőlőbe kell járnunk. Apukám mindig kérte, hogy tanuljuk meg a mesterséget, mert mi lesz nélküle a szőlővel, a területtel, de hiába. Harminc-egynéhány éves lehettem, amikor csúnyán összevesztünk, és azt mondtam neki: nemcsak hogy nem szeretném ezt az egészet megtanulni, de szőlőtőkét sem akarok az életben többet látni.
Mégsem így lett.
1993-ban elhunyt, rá öt évre pedig valami belém csapott, azt éreztem, azért öregkoromra kellene évi száz-százötven liter bor, amit nyáron a diófa alatt, télen a kandalló mellett el lehet szürcsölgetni a barátokkal, a rokonsággal. Hogy ezt mi okozta, nem emlékszem pontosan. Azt tudom, hogy a szőlő olyan, mint az aids kórokozója. Könnyű megfertőződni vele, kigyógyulni lehetetlen. De legalább kevésbé halálos. Ma már tizenhat hektár területem van a Velencei-tó környékén. Nem apukám hagyatékáig, hanem jóval korábbra, a filoxéra előtti magyar szőlőfajtákig nyúltam vissza, olyan szőlőtípusokhoz, amelyekkel több mint százharminc éve senki sem foglalkozott. Eljártam árverésekre, 1880-ból vagy korábbról származó leírásokat vettem, amelyekben felsorolták, mik voltak akkoriban az első osztályú fajták. Ezekből kiválasztottam tíz fehéret és tíz vöröset, amelyeket elkezdtem szaporítgatni, közben autodidakta módon képeztem magam.
Honnan szerezte a tőkéket?
A pécsi egyetem szőlészeti és borászati kutatóintézetében minden fajtából van öt tőke. Onnan tettem szert rájuk, aztán a sikeren felbuzdulva szaporítottam őket.
Magányos dolog lehet olyan fajtákkal dolgozni, amilyenekkel senki más…
Abszolút. Kezdetben mindenki hülyének nézett, hogy ezekkel kínlódom. Most már egyértelmű a siker, de akkor a totális kudarc lehetősége ugyanúgy benne volt. De ha az ember nem próbál meg semmit, akkor bár nem éri kudarc, ilyen siker sem.
Volt B terve?
Nem volt. Maximalista vagyok. Mindenben első akarok lenni, amit elkezdek. Sportban, üzletben, borászatban, bármiben. És nyilván nem lehetek első, de akkor vagyok nyugodt, ha minden megteszek azért, hogy az legyek. A legjobbat akarom, és ha így is csak harmadik leszek, sebaj, de nem leszek a százötvenedik.
Vörös dinka, piros bakator, hamvas, lisztes, kovácsi, kolontár, szerémi zöld, balafánt, sárfehér, fehér góhér – ezeket a régi magyar fehérszőlő-fajtákat élesztette újra Szentesi József. A vörösek listája pedig ekképpen hangzik: csókaszőlő, feketefájú bajor és kék bajor, fekete muskotály, hajnos kék, laska, kék szilváni, tarcali kék, tihanyi kék, purcsin.
A kíváncsiság hajtotta, mikor megszerezte a régi tőkéket?
Inkább józan paraszti ésszel gondolkodtam. Nem véletlenül értékelhették akkoriban ilyen jóra ezeket a szőlőket. Ráadásul ha Magyarországra jön egy borissza külföldi, akkor nem az ezredik chardonnay-ját akarja itt meginni, hiszen azt ihat az Antarktiszon is, hanem azt kérdezi, milyen helyi fajtánk van. Na most, van két vörösünk, a kadarka és a kékfrankos, és van körülbelül huszonötféle fehérünk. Olaszországban vagy ezer regisztrált fajta van, Spanyolországban hatszáz. Hol vagyunk még ettől? Ebből kiindulva kezdtem minden fajtából egy ötvenliteres üvegballonnyit készíteni. A siker, a nagy külföldi érdeklődés pedig engem igazol.
Hogyan ismeri ki az egyes fajták igényeit?
Nehézség, hogy senkivel sem tudok beszélni ezekről a fajtákról, nincs tapasztalatcsere. Nem tudok olvasni sem róluk, hogy mikor érnek, mikor kell szüretelni, mit kell tenni, fogékonyak-e adott betegségekre, fahordóba kell őket tenni vagy sem. Ha szeretnék termeszteni mondjuk cabernet sauvignont, akkor segítségül hívhatom a húszezer gazdát, aki termeszti, vagy a több millió oldalnyi szakirodalmat. A régi fajtákkal viszont teljesen magamra vagyok utalva. Tíz-tizenöt szüret kell ahhoz, hogy kiismerjek egy típust, szüret viszont csak évente egyszer van. Sört minden héten lehet főzni. Ha a lecsó odaég, öt perc múlva újra lehet kezdeni, de a borkészítés nem ilyen, úgyhogy meg kell becsülnöm minden évjáratot. Most már van olyan fajta, amelyiknél úgy érzem, nagyjából tudom, mit kell csinálni. A vörösek nagyon sikeresek, a fehéreknél még kevesebb szüret volt, de alakulnak. A kezdetén vagyok mindennek. Az elérhető szint tíz százalékán van a tudásom.
Húsz év, a 2013-as Borászok Borásza díj és a Michelin-csillagos éttermekben való jelenlét után is ezt érzi?
Persze. Felmértem, hogy mi mindent kellene kipróbálnom. Hogy ezt megtehessem, ahhoz kétszáz évet kellene élnem. Ez ma, azt mondják, még nem lehetséges. Mondjuk ahogy például a franciák csinálják, ahol több generáció nevel egy szőlőt, és adja át a tudást, úgy megoldható. Magyarországon még első generációs borászok vannak. Sok hiányosságunk ebből adódik, de lesz ez még máshogy.
Továbbadja, leírja azt a tudást, amelyet megszerzett?
Egyetemre szoktak néha meghívni, hogy előadást tartsak a régi fajtákról, van, hogy csoportok kijönnek hozzám, illetve a lányom velem dolgozik. De nem írok, nem vagyok grafomán alkat, szívesebben vagyok a szőlőben.
Sok időt tölt kint?
Szinte mindennap kimegyek, amikor csak tehetem, ott vagyok. Az összes folyamatot látni szeretném, de magam szeretek metszeni is. Minden vonz, ami ott történik, hiszen a szőlőben dől el minden, nem a pincében. A pince csak azért van, hogy megőrizzük azt a minőséget, amit a szőlőben elértünk.
Az eredményeit látva mások is visszanyúltak a régi fajtákhoz?
Néhány éve már visznek tőlem vesszőket. Vannak próbálkozások, de termés még nincs. Izgalmas helyzet lesz, mikor össze fogjuk tudni hasonlítani a szőlőket, láthatjuk, hol érzik magukat a legjobban az egyes fajták, de ez lassú folyamat. Ha valaki elültet egy tőkét, négy év, mire szüretelhet róla. Utána viszont, ha jól bánnak vele, száz évig terem, tehát én jó befektetésnek tartom. Ám a mai világ nem így működik. A bankárok, üzletemberek nem értik, mit jelent négy évet várni egy növényre. De csak visszafordul majd a világ.
A koronavírus-járványban lát erre lehetőséget?
Félek, hogy csak még mohóbbak lesznek az emberek. Úgy érzem, a mai világban a pénz hatvan százalékát felesleges dolgokra költik. Gondoljunk csak az ételhulladékokra vagy a féktelen utazási szokásokra. Nem azt mondom, hogy az emberek ne menjenek el a Maldív-szigetekre, de azt, ha ezt egy évben többször is megteszik, sekélyesnek, pazarlónak tartom. Mit lehet ott látni? Hogy süt a nap? Itt is süt. Én sokkal jobban érzem magam, ha elmehetek a szőlőbe, és ott alkothatok.
Szóval a borászat alkotás.
Még szép! A szőlőt meg kell metszeni, rengeteg vele a zöldmunka, le kell dobálni a felesleges fürtöket, mert a tőkék többet teremnek, mint az ideális, aztán el kell készíteni a bort. És mivel én nem használok a kénen kívül semmilyen szert a borkészítéshez, az eredmény mindig más. Minden fajtából minden évjárat egyedi, külön mű. Ha jól sikerül, ha dicsérik az emberek, ha külföldről idejönnek érte, akkor pláne annak érzem. Vagy ott van például a korábban emlegetett elfeledett borfajta, a budai vörös. Ez két régi fajtából, a csókaszőlőből és a kadarkából áll. Most fogok eljutni oda, hogy mindkettőből van elegendő mennyiség a pincémben. Nemsokára tehát el fogom készíteni azt a bort, amelyre húsz évet vártam, és amelyet élő ember még nem kóstolhatott. Mi ez, ha nem alkotás?
Ennyi feladat mellett miért fogott bele a pezsgőkészítésbe is?
Egy német ismerősöm beszélt rá. Sokat kóstolt nálam, tetszett neki a felfogásom. Ez 2010-ben történt, akkor még csak két pincészet készített pezsgőt, és négy-ötféle palackos erjesztés volt csupán a választék. Mivel nagy pincét béreltünk Budafokon, lett kapacitásunk, hogy másoknak is dolgozzunk. Több mint nyolcvan nagynevű pincészetnek készítjük mi a pezsgőjét.
Miért Budafokot választották?
Szinte csak ott vannak olyan hatalmas pincék, amelyek alkalmasak erre. Budafokon készül a pezsgő, illetve ott tároljuk és palackozzuk is a borokat.
Mondta, hogy a szőlőben dől el a bor minősége, és ez a pezsgőnél sem lehet másként. Nem zavarja, hogy eltérő minőségű termékek kerülnek ki a kezei közül?
Én kész alapanyagot kapok, olyan lesz a pezsgő, mint a hozott bor. Javítani nem tudok, csak egy technológiai folyamatot végzek el rajta. Örülök is, ha megméretéseken az általam másoknak készített pezsgő előrébb végez, mint az enyém. Az azt jelenti, hogy az ő alapjuk volt a jobb, nem lehet engem meggyanúsítani azzal, hogy kivételeznék a sajátommal.
Hét éve azt nyilatkozta, hogy noha hiányzik Magyarországon a pezsgőkultúra, felívelés előtt állunk. Ez valóban bekövetkezett?
Teljes mértékben. Tíz évvel ezelőtt itthon évi kétszáz-kétszázötvenezer palack pezsgő készült, ma már átlépjük az egymilliót. Mondjuk ezzel csak Jamaikát előzzük meg, mert Spanyolországban például évi kétszázhúszmillió palack készül, de akkor is fejlődünk. Bár az első világháború előtt a franciák után a másodikak voltunk pezsgő-előállításban. Ma azonban hiányzik az országból a pezsgőkultúra. Az étkezések előtt aperitifnek pálinkát iszunk, holott a negyvenfokos párlat bezárja az ízlelőbimbókat, a pezsgő, a habzóbor viszont megnyitja. Így azzal kellene kezdeni, töménnyel pedig zárni menüt, mint külföldön. De nálunk a fogyasztás csak az ünnepi alkalmakra korlátozódik, ráadásul sok a tankpezsgő, amelynek a nagy részét nem nevezném pezsgőnek. Az is nagy gond, hogy a palackos erjesztésű pezsgő drága termék. A mi esetünkben egy palackhoz vagy harmincszor hozzá kell nyúlni, mielőtt készen lesz, így négyezer forint alatt nehéz forgalmazni, pedig itthon a két-háromezer forintos ár a lélektani határ. Itt is kell még harminc év. Van még mit tanulnunk, csakúgy, mint a borok területén.
Miben tudnánk a leginkább fejlődni?
Szerintem a fejlődés egyik legnagyobb gátja, hogy Magyarországon nincs lokálpatriotizmus. Ez a szó érthetetlen okból nem divatos. Próbáljunk bevinni magyar bort Olaszországba vagy Ausztriába, nem tudnánk, mert ott a hazai élvez elsőbbséget. Az ottaniak is arra büszkék, a külföldiek is arra kíváncsiak, miért is kínálnának mást? Nálunk ez nem jellemző. Pedig a lehetőségek adva vannak, lenne mit kihasználni. Ahelyett, hogy az éttermeink, boltjaink ezer kilométerről óriási ökológiai lábnyomot hagyva hoznának bort, a helyit kellene népszerűsíteni, a saját értékeinket bemutatni.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
