Kocsmák kellenek, nem szekértáborok
András Ferenc filmművésszel kővágóörsi házában beszélgettük boldog gyerekkorról, nyüzsgő fiatalságról és az egyszerre kezdő- és végpont Balaton-felvidékről.
Menü
„A visszajáró vendég a legfontosabb jelzés” – mondja a Gundel legendás séfe, aki Paul Bocuse-nek tökfőzeléket és meggyes pitét kínált. Mondván, ilyet még úgysem evett. Kalla Kálmán szerint a jó szakács szereti a munkáját, így már nem is munkaként tekint rá. Ő már ideje saját házában, a saját asztalánál fogad vendégeket, messze a fővárostól, a sümegi várhegy lábánál.
Ide üljünk, ehhez az asztalhoz, mert ennek is megvan a maga története. Egyszer olvastam egy francia séfről, aki miután nyugdíjba ment, vett egy villát Svájcban, abban volt egy tizenkét személyes asztal, és ott, a saját házában főzött a vendégeknek. Ő volt a tizenkettedik, mindig odaült ő is az asztalhoz, és beszélgetett. Ennél szebbet nem tudtam elképzelni nyugdíjas éveimre. Mit csinálnék én egy lakásban a hatodik emeleten? Tizenöt éves korom óta a konyhában dolgozom, megszoktam, és jól is érzem magam ott.
De hát ez nagyon fárasztó munka, fizikailag is megterhelő, sok a stressz, rengeteg a munkaóra. Nem csodálkoznék, ha már csak pihenni szeretne.
Amit az ember ennyire szeret, az nem fárasztja. Nekem mindig kellett a pörgés, örökké azon járt az eszem, mit lehetne jobban, hogyan lesz másnap. Otthon is lejegyeztem, ami eszembe jutott, sőt néha éjjel felkeltem csak ezért. Ha a tévében láttam egy szakmai műsort, vagy valahol ettem valami finomat, azon gondolkodtam, mit tudnék ezzel kezdeni, hogyan tudnám beemelni hozzánk.
A jó szakács… vagy mondjak séfet?
A szakács is jó!
A jó szakács első hozzávalója tehát a szenvedély. De mitől lesz az egyikük jobb, mint a másik? Itt is fontos a tehetség?
Fontos, de nem tudnám tetten érni, miben is áll ez a tehetség. Az fontos, hogy szeretni kell dolgozni. Volt olyan szakácsom, akinek a munkaidő végeztével kiesett a kés a kezéből, és hiába volt gyönyörű könyvtárunk a Gundelben, nem tudtam rávenni, hogy nézze meg a régi könyveket, az újakat, hátha támad valami ötlete, amitől jobban fog dolgozni. Őt ez nem érdekelte, csak ment haza, és kész. Tudja maga is biztosan, hogy aki szereti a munkáját, annak az nem is munka. Én is így vagyok vele. Ha netán nincs vendég, szólok az unokáknak, hogy jöjjenek, készítek valamit. Még valami fontos ebben a szakmában: a szerencse. Hogy hová kerül az ember tanulóként, ott mit lát, bevonják-e mindenbe, megmutatják-e neki a szakma szép oldalát, vagy csak takaríttatnak, mosogattatnak vele.
Ön sokat mesélt a mesteréről, Eigen Egonról, aki szintén legendás alakja a magyar gasztronómiának.
Nagyapám segítségével jutottam be mellé, a Duna Szállóba 1961-ben. Nagyapám nem szakács volt, hanem vendéglős, sokáig az Unio Kávéházat bérelte az Országház közelében. A Duna Szállóban mindent megfigyeltem, adogattam a kezük alá, amit kellett, és bár naponta meg kellett vágnom tíz kiló hagymát, hogy a szememet is majdnem kisírtam, fél év után Egon bácsi már azt mondta: „na, kisfiam, én ezt csinálom, te meg főzzél öt liter zellerkrémlevest”. És ha tizenöt lett belőle, mert túl sok liszt ment bele, nem vágott nyakon, hanem kinevetett. Szeretett, mert lestem a kívánságait, és ha bejött a pincér, hogy „Egonkám, bécsi tányérhús kell”, még ideje sem volt kiáltani, hogy „Kálmán!”, én már ott álltam a marhahússal és a zöldségekkel mellette.
Aztán jött Tokió. A szocializmus dandárjában, 1973-ban utazhatott ki másfél évre…
Egy-két szakács már dolgozott Hollandiában, de azt hallottam, hogy nem becsülték meg őket, mint lenézett vendégmunkásokkal bántak velük. Én addigra itthon elértem már valamit, és amikor kérdezték, kimennék-e Hollandiába, mondtam, hogy nem. Pedig a kinti fizetésből lakást, autót lehetett venni, ezekre nekem is szükségem lett volna. Azt feleltem, én nem fogok az asztal mellett énekelni, ha a vendég úgy kívánja, és temetéseken sem akarok falatkákat kínálni. Én a Távol-Keletre szeretnék menni, mondtam pimaszul, és mit ad Isten, másfél év múlva jön az egyik igazgató, és kérdezi, nincs-e kedvem Tokióban dolgozni. Fordult egyet velem a világ, mert még csak vágyni sem mertem igazán erre. Már amikor kint voltam, akkor is úgy sétáltam ott, hogy „én, Kalla Kálmán, valóban itt vagyok?”. Ráadásul az a magyar étterem, ahová mentünk, a Roppongiban volt, a híres diplomatanegyedben.
Mennyire voltak nyitottak a japán vendégek a magyar ízekre?
Azzal kezdődött az együttműködés, hogy azok a japánok, akiket megbíztak az étterem ügyeivel, eljöttek Magyarországra, és pár napon át csak beszélgettünk. Elkezdték mondani, hogy a japán ember kicsi, keveset eszik, és főként halat. Jó, gondoltam magamban, ez csak a mese, majd meglátjuk. Ma már meg lehet nézni, milyen szép magas japán srácok vannak pusztán azért, mert mást is esznek. Gondoljunk csak a szumósokra, akik gazdag családokból kerültek ki, ők otthon kaptak mindenféle húst. Mert haltól és rizstől valóban nemigen nő meg az ember. Amikor kimentünk és elkezdtünk dolgozni, mi derült ki? Hogy bizony a japánok megeszik a töltött káposztát! Meg a gulyáslevest, a pörköltet, a kolbászt és a libamájat. Utóbbit valósággal tömték magukba, kenyér nélkül. Egyszóval kiderült, hogy a japánok is megesznek mindent, ami jó. Ahogy azt mi előre sejtettük.
Jól érezte kint magát?
A fiam hároméves volt, amikor kimentem, állandóan ő járt a fejemben. De ettől eltekintve jól. Huszonnyolc éves voltam, konyhafőnök Tokióban jó fizetéssel. Ez azért nem a világ vége… Bár a fizetésből lett bonyodalom, mert kis híján kitették miatta a gyereket az óvodából, ugyanis jövedelmi kimutatást kellett bevinni, és a kinti fizetésem a többi szülőéhez képest hatalmas volt. Egy másik történet: kérdezték Ricsit az óvónők, hogy mivel foglalkozik az apukája, mondta, hogy Tokióban dolgozik. Elkönyvelték, hogy ennek a szegény gyereknek az apja biztosan börtönben van, neki meg azt mesélték, hogy Tokióba ment.
Azt hiszem, sokan ma már nem értik, milyen nagy dolog volt akkoriban kijutni Tokióba a keleti blokkból.
Bizony. Ráadásul az öcsém éppen akkor disszidált, amikor kint dolgoztam, azonnal haza is akartak rendelni. De végül maradhattam. Hazahoztam a pénzt, lett lakás, szép autó, de öt évre eltiltottak a külföldi utazásoktól, mert valakit meg kellett büntetni a családból, ha már az öcsémet nem tudták. Gyönyörű utazásokról maradtam le emiatt, amiket az Intercontinental szervezett: Bombay, Madras, Bejrút, Dél-Amerika… Mindig beadtuk a kérelmet, de mindig elutasították.
Az elmondott történetekből úgy tűnik, jó döntéseket hozott: csak a pénzért nem ment el sehova, az igazi érdekeit képviselte, a szakmai fejlődés vezette. A japán konyhából be tudott építeni valamit az ételeibe?
Magától értetődik. Bárhol jártam a világban – mert dolgoztam Olaszországban, Spanyolországban, Hollandiában, Dániában, Finn-, Francia- és Németországban –, az mind-mind gyarapította a tudásomat. Nem véletlenül jött vissza az a gyakorlat, hogy ha egy fiatal szakács felszabadul, akkor elindul sztázsolni a világba. Minél több helyre megy, annál ügyesebb és jobb lesz. A mi szakmánkban fontos az újdonság és az inspiráció. Amikor én már öt éve vezettem a Bellevue-t, egy nap, ahogy ott álltam az ablaknál, odajött hozzám Niklai Ákos: „Séf úr, nincs kedve átjönni oda, ahol a daruk vannak?” Az ablakból az épülő Hotel Forum daruit lehetett látni. Attól függ, ki lesz ott az igazgató, válaszoltam. „Én” – felelte. Akkor túltárgyaltuk.
Azt olvastam, hogy a Forum konyháját már az ön tervei alapján alakították ki.
A nyitás előtt egy évvel már ott voltam, vittem haza a konyhai terveket, kiterítettem a padlón, négykézláb másztam rajta, hogy hová kerüljön a sparhelt, a mosogató. Amit mondtam a mérnököknek, megcsinálták, egy fal volt, amit nem akartak kivenni, pedig magyaráztam, hogy ott nekem kell egy átjáró. Ha kiveszik, összedől a ház, mondták, ezt azért el tudtam fogadni. Életem nagyon szép szakasza volt az ott töltött tíz év, szakmai díjakat nyertünk, voltunk az év szállodájától a legjobb reggelizőhelyig minden. Niklai Ákos remek csapatot válogatott össze. De tíz év már sok egy helyen, váltanom kellett.
Önnek sok, vagy a szakmában másnak is?
Másnak is. Kell, hogy az ember megújuljon, hogy ne rutinból dolgozzon. A legjobbkor jött a frissen kinevezett amerikai nagykövet, Zwack Péter ajánlata, hogy menjek ki Washingtonba, és vigyem a követség konyháját. Pár hónap után a magyar követség lett az egyik legfelkapottabb vacsorázóhely a városban.
Úgy tudom, a The New York Times egész oldalas cikket szentelt ennek a ténynek.
Ott van a falon bekeretezve az írás. Nem volt könnyű, mert üres konyha és üres élelmiszerraktár fogadott, talán egy zacskó mélyhűtött kukorica volt minden, amit találtam. Nagy szerencsémre volt ott egy cseh éttermes, akinek magyar volt a felesége, ő segített nekem, mit hol vegyek, adott telefonszámokat, és füstölt nekem lazacot. Rájöttem, hogy kint is mindent be lehet szerezni, elkezdtem feltölteni a raktárakat. Persze ott is mondták, hogy „Kálmán, az amerikaiak nem esznek pontyot, a halászlét is felejtsd el, ne legyen fül meg köröm a töltött káposztában”. Igen?! Persze hogy mindent megettek! Anne Zwack az első hivatalos vacsora előtt lejött, és kérdezgette: „Kálmán, mit fog készíteni? Jó lesz, kész lesz?” A második alkalommal csak azt kérdezte, időben elkészülök-e, harmadszorra pedig csak annyit mondott, csináljak, amit akarok, mert már tudta, hogy nem kell aggódnia. Amikor szóltam neki, hogy jó lenne egy kis fűszerkert, egyik napról a másikra hozatott egy kertész ismerősétől a bazsalikomtól a rozmaringig mindent. Nagyon szerettem ott dolgozni.
Látott az országból is valamit a sok munka mellett?
A követség szervezett vadvízi túrát Nyugat-Virginiába, azt nagyon élveztem. Aztán amikor kijött a fiam, el akartunk menni a Niagarához, de a követségiek elkezdtek okoskodni, hogy ehhez otthonról engedély kell, nem mehetek csak úgy át Kanadába. „Kálmán, üljön be a kocsimba, és menjenek!” – mondta Zwack Péter, aki nagyon jó ember volt.
Szerencséje volt Láng Györggyel is, aki a vendéglátás, a gasztronómia különleges egyénisége volt, és akinek a Gundel második aranykorát köszönhetjük.
Csak egy történet róla. Már a Gundelben dolgoztam, amikor megszerveztük, hogy Párizsban találkozom az öcsémmel. Repülőjegy, szállás, minden megvolt. Akkor egyszer csak szóltak, hogy Budapestre érkezik Láng úr, most nem mehetek el, ha mégis el akarok, vele beszéljem meg. Megjött, és elmondtam neki, hogy elmennék pár napra. „Kálmán, ezt hogy képzeli, ilyet nem lehet, ez képtelenség…!” Ott álltam, leizzadtam, ő meg folytatta: „Hogy fogom én ezt megoldani?! Hogy tudom magát ilyen rövid idő alatt bejuttatni a legjobb párizsi étterembe?!” Azért csak megoldotta, és bejutottunk. Sőt, a számlát is előre rendezte. Ilyet máskor is csinált, csak azt kérte, figyeljek meg mindent, jegyzeteljek, elemezzem, aztán majd megbeszéljük, mit tudnánk belőlük hasznosítani a Gundelben. Ilyen ember volt. Amikor megkeresett, még a washingtoni követségen dolgoztam. Átmentem New Yorkba, az éttermében, a legendás Café des Artistes-ban ültünk le először, akkor kérdezte, átmennék-e a Gundelbe. Én addig szállodákban dolgoztam, mondtam neki. Nézzek körül a világban, magyarázta, a nagy séfek mind éttermekben dolgoznak. Csak ugye nálunk a szállodákat látták el jó alapanyaggal, nekik voltak ehhez kapcsolataik. Ha jött egy fontos elvtárs, és kellett friss borjúhús, hívták a párttitkárt, hogy ugyan törjön már el egy borjú lába. Így ment ez. De Láng úrnak igaza volt. Azt is elmesélte, hogy amikor elment Budapestre, és érdeklődött a szakmában, ki tudná a Gundelt azon a színvonalon vinni, amit ő elképzelt, mindenhonnan ezt a nevet hallotta: Kalla, ezért keresett meg. A munkát azzal kezdtem, hogy napokon át csak olvastam, és jegyzeteltem az anyagokat, amelyeket a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója, Draveczky Balázs kikészített nekem. Mindent, ami csak a Gundelről megjelent: étlapokat, recepteket, írásokat. Olvastam és jegyzeteltem, gondolkodtam, mit lehet átmenteni, megtartani, megújítani.
Ma is sokan újragondolják az ételeket…
Ha ezt a szót meghallom, már belebetegszem. Annyiszor átesnek a ló túloldalára! A gulyás az maradjon gulyás, ne tűnjön el a lényege, az értéke, mert a vendég feláll az asztaltól. Láttam én már ilyet.
A Gundel sikertörténet lett, és nemcsak azért, mert főzhettek a pápának vagy a brit királynőnek, hanem a magyar gasztronómia fejlődése szempontjából is. De azért érdekel, hogy ezek a rangos megbízások mit jelentettek önnek személy szerint.
Elsősorban megtiszteltetést. Egyszer mondtam is Láng Györgynek, hogy képtelen vagyok ezeket a nagy eseményeket megszokni, mindig ugyanúgy izgulok. Azt felelte, hogy aki ilyen munkánál nem izgul, az nem is csinálja becsülettel, mert ezt rutinból nem lehet.
A biztonsági szolgálatok nem nehezítették meg túlságosan a dolgát? Azt hallottam, hogy II. Erzsébetnek például nem lehetett külön tálalni, a sok egyforma tányér közül vettek ki neki egyet. És azt is olvastam, hogy a Gundelben kitunkolta a pörköltszaftot.
Ez csak mese, mert nem kapott pörköltet, semmiféle pirospaprikás lét. De az, ha a fő vendégnek ízlik minden, és jól eszik, eljut hozzánk, például a pincérek az ő tányérját nem a mosogatóba viszik, hanem tesznek felém egy kört, és mondják: „Séf úr, nézd csak meg!” Az, hogy milyen ételsort adunk, egyeztetések után dől el. Jut eszembe, a holland királynőnek például mást tálaltunk, mint a többi vendégnek, mert nem szeretett volna húst enni, de azt akarták, hogy amit kap, ugyanúgy nézzen ki, mint a többiek húsétele. Zöldségből készítettünk neki egy „sztéket”.
A pápa viszont éppen pénteken, böjtös napon evett a főztjéből Pannonhalmán.
Azzal a munkával volt gondom elég… Volt ott egy atya, én csak hadtápfőnöknek hívtam, mert nagy rendet tartott a konyhában meg a raktárakban. Ott akkor tették el a zöldséget, amikor a legolcsóbb volt, akkor főzték be a gyümölcsöt, amikor kellett, volt kertjük is, szóval le a kalappal előttük. De amikor én spárgát és kecskesajtot javasoltam, az atya azt felelte: nem lehet. Miért nem? Mert a kispapok nem ismerik sem a spárgát, sem a kecskesajtot. De most őszentségének főzünk, vitatkoztam, mire ő csavarosan azt válaszolta, hogy azt szeretnék megmutatni a pápának, hogyan táplálkoznak ők Pannonhalmán. Végül II. János Pál halat kapott, pontban hatkor kellett felszolgálni, velem meg elakadt a lift. A pincér ott állt a meleg tányérral, visszahúzták a felvonót, siettünk, kapkodtunk, a lépcsőházban tálaltunk – de időben! Amúgy nekem lényeges volt, hogy fontos vendégek esetében se essek át a ló túloldalára az ételeknél. Esett már szó a tökfőzelékről, én Paul Bocuse-nek is azt adtam, amikor itt volt. Töltött kacsacombot, hozzá csatos üvegben langyos tökfőzeléket, mert a buszon ették meg Tokaj felé. Nem csak ő jött, hozta magával négy tanítványát, csupa Michelin-csillagos séfet, például Michel Troisgros-t. A Gundelben is ettek, utána mentünk velük Tokajba, ott is főztünk nekik.
Ha én séf lennék, szerintem jobban izgulnék Paul Bocuse-nek főzni, mint bármelyik királynőnek.
Az a baj, hogy ilyenkor mindenki megijed már a menü összeállításakor. Amikor kiderült, hogy a buszra is kell valami, elkezdtük törni a fejünket, hogy mi is legyen az. Mondom, tökfőzelék, erre elszörnyedt mindenki, hogy azt nem lehet. „Figyeljetek – mondtam –, készíthetek én borban főtt kakast vagy marseille-i halászlét, de szerintem olyat kell adni, amit még nem evett, és magyar. Ugyanígy a desszertnél. Meggyes pitét?” Igen! „Hány crème brûlée-t evett már életében, mi adjunk neki meggyes pitét!”
A levestől a desszertig bármelyik fogást ugyanannyira szereti elkészíteni, vagy van kedvence?
Mindennel szívesen foglalkozom, talán a tésztákban nem vagyok annyira otthon, ott sokszor kísérletezgetnem kell. Amikor eljöttünk ide, és elkezdtem a vendégeimnek főzni, a desszertekről is sokszor kérdezgettem a Gundel főcukrászát, Juhos Jocit. „Te, Joci, küldjél nekem egy jó crème brûlée receptet, mert hosszú menüt adok, és hét-nyolc fogás után már nem lehet akármi a desszert.” Elküldte a receptet, elkészítettem, de a széle kicsit összement. Hívtam Jocit, kérdeztem, mi lehet az oka. „Mennyi vizet öntöttél a párolóedénybe? – kérdezi. – Mert annyi víz kell, ameddig az edényben a krém ér.” Ó, süsd meg, ez miért nem volt benne a receptben? De már ezt is tudom. Az ember mindig tanul, próbálkozik, ez ennek a szakmának a szépsége.
Van olyan anyag, amivel nem szeret dolgozni, legyen az zöldség, gyümölcs vagy húsféle?
Talán az édesköményt mondanám, minden mással szeretek dolgozni. Tényleg mindennel. Nagyon szeretem a zöldségeket, a gyümölcsöket, a magyar alapanyagokat. Volt olyan vendég itt nálam, aki azzal hívott, hogy „Kálmán, jövünk, és imádjuk a tengeri herkentyűket”. Mondtam neki, hogy nálam ilyet nem kap. Csigát tudok adni, de tengeri herkentyűt egyen mindenki a tenger mellett. Látom, most sok divatos étterem Szent Jakab-kagylót kínál, pedig szerintem egy olyan vendég, akinek van rá pénze, nem Magyarországon szeretne ilyet enni. A Gundelnél is azt kérte Láng György: legyen magyar az alapanyag, ne próbálkozzunk homárral meg langusztával, libamáj és kacsamáj legyen bőven. Tonnaszám adtunk el. Nem hiszem, hogy az egzotikus nyersanyaggal kellene egy étteremnek kitűnnie. Most telefonált egy vendég, hogy jönnének hozzám, kérdezte, tudok-e adni nyulat. Házi nyulat is, vadnyulat is. Már szóltam is a vadásznak, és hozza. Olyan házi nyulat tudok adni, hogy valami csoda. Akitől a csigát kaptam, most ráállt a fürjtenyésztésre, fácántelep is van szemben, a telek végén meg birkalegelő. Két faluval arrébb van egy angusmarhatelep, most is feliratkoztam bélszínre meg marhapofára. Múltkor gyönyörű sztéknek való húst kaptam, érleltet. Ha vad kell, lemegyek Bőszénfára, van itt minden, helyben és szezonban. Ilyet kell kínálni, én ebben hiszek.
A magyar gasztronómiának most is vannak sikeres és jó alakjai, de önt a mai napig mindenki nagy tisztelettel emlegeti. Úgy tűnik, semmit nem kopott a híre, a dicsősége.
Csodálkozom is, mert én nem szakácsversenyeken vagy szakácsolimpiákon szereztem a hírnevemet, hanem konyhai munkával. És állandó jelenléttel. Láng úr is azt várta el tőlem, hogy minden ételt, ami kimegy, lássak, ellenőrizzek, amellett hogy irányt szabok és tanítom a többieket. Meggyőződésem, hogy csak így lehet tartani a színvonalat. A visszajáró vendég a legfontosabb jelzés. Mióta itt vagyunk, van olyan vendég, aki minden évben kétszer eljön, és már nem is kérdezi, mi lesz a menü: „Kálmán, azt főzöl, amit akarsz.” Csak szólok, hogy úgy írja meg ezt a beszélgetést, nehogy reklám legyen, mert hónapokra előre tele a naptáram. Most már inkább csak hat-nyolc emberre főzök, az is elég. Én sem leszek fiatalabb.
András Ferenc filmművésszel kővágóörsi házában beszélgettük boldog gyerekkorról, nyüzsgő fiatalságról és az egyszerre kezdő- és végpont Balaton-felvidékről.
A világhírű animációs rendező Simpson családról, Frank Zappáról, Los Angeles-i életről és magyar filmes stílusról mesélt
Szöveg: Farkas Anita Fotó: Muray Gábor Ha azt mondjuk, minden ember élete kész regény, Kondor László fotóművészé ezerszeresen az. Amikor 1956-ban, alig tizenhat évesen elhagyta
Boribon, A kockásfülű nyúl, Kippkopp és Tipptopp, Laci és az oroszlán – generációk sokasága nőtt fel Marék Veronika történetein, és e mesék a kétezres évek eleje óta reneszánszukat élik. A töretlenül népszerű grafikusírónővel az édesapai örökségről, a jó mese ismérveiről és arról beszélgettünk, hogyan éljen az idős ember.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
