A borkultúra értelmezésünk szerint ott kezdődik, ahol a borról beszélni tudnak. Aminek nyilván csak akkor van értelme, ha van közönség is. Ez pedig kizárja a magányos iszogatást. Ha az alkalom nem korlátozódik szomjunk csillapítására, a közös borkóstolás legfőbb motivációja általában a borokról való eszmecsere. Mert a jó borokról valóban lehet beszélni. Méltatni lehet a színüket, illatukat, szerkezetüket, tapintási érzetüket. Fel lehet idézni egy borhoz vagy egy termelőhöz köthető emlékeinket, történeteinket, és így tovább. A borkóstolás legjobb része általában társakhoz köthető. Barátokhoz vagy akár idegenekhez, akiket a bor, még ha ágálnának is ellene, rövidebb vagy hosszabb időre összeköt.
A fogyasztás „kulturált” jelzője utalhat a mértékletességre is. Kultúrantropológusok és néprajztudósok egyöntetű véleménye szerint régen döbbenetes mennyiségű szeszes italt fogyasztottak az emberek, a 13–17. században átlagosan akár napi 1–3 liter bort vagy sört.
Egyrészt a jó ivóvíz ritka volt, másrészt a főként sóval és füstöléssel konzervált húsok erős szomjúságot váltottak ki, harmadrészt az alkoholos italoknak magas az energiatartalmuk. Magyarországon már a 12–13. századtól kezdve több szőlő termett és bor készült, mint a földrész bármely más országában. Hazánk az európai szőlőtermelő övezet szélén helyezkedik el, északabbra igazán minőségi szőlőt nem lehet termelni. A középkor óta Turóc, Árva, Liptó, Szepes, Sáros és Máramaros vármegye kivételével az egész Kárpát-medencében termeltek bort, s a színborok az országnak fontos exportcikkei, a nagybirtokoknak és a parasztgazdaságoknak pedig fontos bevételi forrásai voltak.
Mit ittak Platón lakomájának résztvevői?
A mérték kérdéséhez tartozik a bor vízzel való vegyítésének hagyománya is. A görögök vizet, olykor tengervizet adtak a borhoz. A szümposzion a társasági élet fontos eseménye volt, s a borivás köré szerveződött. A férfiak vacsora után megvitatták a világ dolgait. Az első poharat hígítás nélkül fogyasztották a jó démon dicséretére és az isteni hatalom bizonyságára. Ezután az esemény választott vezetője, a szimpoziarka irányításával a kráternek nevezett 14 literes keverőedényben hígították a bort a vízzel 1:3 és 2:3 közötti arányban, aminek eredménye 3–8 százalékos alkoholtartalmú ital lett. A krátert hűtötték. Esténként átlagosan tizenöt-húsz résztvevő három kráternyi italt fogyasztott. A szimpoziarka vezényelte az esemény hátralévő részét is: megszabta a köszöntők, az éneklés és a játékok rendjét. Rómában szintén hígították a bort. Sőt, egyenesen barbár szokásnak tartották tisztán inni.
A fent említett jelentős fogyasztást persze nem a bortermő vidékek minőségi termékei adták: a paraszti hétköznapokban elsősorban a „könnyű” borok játszották a főszerepet, mint a csiger, a lőre, a kapásbor. Ezek legalább szőlőből készültek, még ha ma már nem igazán elfogadott módon is. Mai szemmel úgy tűnhet, hogy a középkori emberek mind alkoholisták voltak. Egy francia halász 2,5–3 liter, egy magyar férfi 3–5 liter bort ivott meg naponta. Még a kolostorok esetében is hasonló átlagokról beszélhetünk. A fiúk tizennégy éves koruktól borozhattak.
Nem csoda, hogy jóval rövidebb ideig éltek az emberek, mint ma. Az élelmiszerhiánynak is szerepe volt a jelentős alkoholfogyasztásban, ugyanis a szegényebbek borral pótolták a kalóriát. A jómódúak pedig épp ellenkezőleg: azért ittak nagy mennyiségű bort, mert lakomáikon rengeteg zsíros és sós ételt fogyasztottak, másként talán nem is élték volna túl ezeket az eszem-iszomokat.
A középkori életet tehát áthatja a borivás hagyománya. A Szent Benedek-rend hangsúlyt helyezett a szerzetesek egészségére, és meghatározta a fogyasztásra javasolt bor napi mennyiségét, ez volt a hemina. Ennek pontos mennyiségét senki nem tudja, feltehetően személyre volt szabva. A hangsúly itt tehát már a mértékletességen volt.
Rengeteg intelem szólt a mértékletes, fegyelmezett borfogyasztásról, illetve a túlzás bűnhődéseiről. „Amennyi bort megivott eddig a magyar a török veszedelmiért, ha mind egy mély völgyben töltötték volna s a török császár táborát odavinnék, ki nem tudnának jönni, ott fulladnának meg a borban” – figyelmeztetett prédikációjában Pázmány Péter. Cserei Mihály író úgy vélekedett, hogy a török rabság is a féktelen borfogyasztás következménye: „Addig ivék a szegény magyar, míg a józon életű pogány török elborítá szegény hazánkat s megitatá velünk a magunk vérünköt s mi mégsem tudunk tanolni, hanem pohár mellett való köszönetekkel akarjuk a török császár hadát megverni…” Móric hessen–kasseli tartománygróf 1600 karácsonyán megalapította a Mértékletesség Rendjét.
A szervezet szabályzata szerint egy étkezéshez legfeljebb hét rendi kehelynyi bor fogyasztható, és naponta kétszer szabad ilyen étkezést tartani. Egy trieri rendi boroskehely körülbelül 3,5 deciliteres. A mértékletesség határa tehát napi mintegy 5 liter bor volt, ami mai szemmel hatalmas mennyiség.
Aki megszegte a szabályzatot, azt 300 tallérnyi bírsággal vagy legjobb lova elvételével büntették.
Az efféle szabályok ma már nemigen alkalmazhatók, de nincs is rájuk szükség. Bizonyos szempontból sajnálatosan. Az átlagos éves borfogyasztás ugyanis 20 liter alá csökkent, ami olyan alacsony szint, hogy már veszélyezteti a Kárpát-medence egykor virágzó borászatát. A legnagyobb baj persze nem a mértékletes borfogyasztással van. Az igazi problémát az örömszerző borivás kultúrájának hanyatlása, a lélektelen, szinte gépies mámorkeresés jelenti. Mert ebben a mámorkeresésben már nehéz megtalálni a lényeget: a szőlődédelgető, bort kedvelő, társaságigénylő, lelkesedni és másokért is élni tudó embert.
