Ha valami csoda folytán visszamehetnénk az időben, és ott állnánk a Városligetben, a földalatti megállója közelében, a Gundel bejáratánál, nem kellene azon tűnődnünk, elég lesz-e a pénzünk egy ebédre. Mert elég lenne!
A száznegyven éve született gasztronómiai zseni, a minden éttermek alfáját és ómegáját megvalósító Gundel Károly ugyanis úgy alakította ki a kínálatot és a vevőkört, hogy nyugodtan betérhetett hozzá egy postás is, hogy feleségével együtt borjúpörköltet vagy velős csontot egyen, aztán leöblítsék az egészet egy korsó sörrel.
Miközben a postásék jóllaktak, a kerthelyiség másik részén elegáns urak és hölgyek ráklevest és libamájfelfújtat fogyasztottak pezsgővel.
Gundelről mindent leírtak már, és meg is érdemli a figyelmet. De azt vajon hányan tudják, hogyan nézett ki a legendás vendéglő vendégektől elzárt része, vagyis az a traktus, ahol előállították az erdélyi rakott káposztát, a kárpáti módra sütött kecsegét és a hajszálvékony, roppanós lapokból álló epres rétest? Hol és hogyan készültek a fogások, amelyeket aztán száguldó pincérek vittek ki, és amelyek receptjeit ma is cserélgetik egymás közt a főzni szeretők?
Legyen az időszak a két háború közötti, mondjuk a harmincas évek eleje, az idő meg olyan, mint most, kellemes kora ősz. A kerthelyiség még csúcsra jár, a ponyvával fedett teraszokon és bokszokban sokan élvezik a finom napsütést, a szökőkút is üzemel.
A paprikás csirkét vagy teknőslevest kanalazók nem is tudják, hogy az udvar végén álló épületnél, melyben mosó-, szárító- és vasalóhelyiség, varroda, garázsok és személyzeti szobák vannak, már a gazdasági udvar kezdődik, annak végén pedig disznók híznak.
EU-szabályozás híján még a maradékon, aminek közismert neve: moslék. A disznóólak közelében tárolták a tüzelőt, és itt lakott az a két bernáthegyi is, amely rajta tartotta a szemét az áthaladókon. Jó időben ezen az udvaron főzték egy üstben a mosószappant, amire ugyancsak nagy mennyiségben volt szükség.
A tornácról nyílt a zöldségraktár és az előkészítő. Burgonyahámozó gépet használtak, de azért mindig ült ott egy asszony, aki az alacsony sámlira ereszkedve „utánahámozott” a gépnek. Közben folytak a könnyei, merthogy a hagymapucolás is az ő feladata volt. Nem messze, egy apró szobában pihent le a konyhafőnök, Rehberger séf úr, ha a nagyüzem életében ebéd és vacsora között jutott erre ideje. Ezen a hátsó fertályon, a gazdasági udvar bejáratánál gyülekeztek azok a rászorulók, akiknek a Gundel minden délben ebédet adott. Nem ráklevest, de jóféle egytálételt, sűrű zöldbablevest például, sok főtt tésztával.
Most jön a feketeleves, de senki ne a kávéra gondoljon, inkább kapaszkodjon meg. Ugyanis patkányokról lesz szó, amelyek, mi tagadás, gyakran ellepték a szeméttároló környékét. Nemcsak a maradék miatt, de azért is, mert a közelben volt a Széchenyi fürdő csatornarendszere, ahol remekül tudtak közlekedni. Mérget a Gundelben nem használtak ellenük, inkább rendszeresen kihívták a görényes irtót.
Gyorsan lépjünk is tovább egy sokkal vonzóbb helyszínre, a nyári konyhába, ahol jó időben sok minden zajlott, többek között a fagylaltok főzése. De itt főzték a zöldségeket, a tojást a franciasalátához is. Külön halfeldolgozó asztal volt, mert a Gundel a halételeiről is híresnek számított. Jégszekrények sora, áruátvevő mázsa és kis cukrászműhely működött még ezen a részen.
A cukrászműhely valóban kicsi volt, csupán egy kétajtós sütőben készültek az édes és sós sütemények, igaz, dagasztó- és darálógépek bevonásával. A szomszédban fényesítették az ezüstöt, és pár lépésnyire működött a mosogatógép.
Bizony! Igaz, nem olyan volt, mint a maiak, kellett hozzá jócskán kézi erő. A szennyes edényt nagy kosárba tették, majd egy csörlő segítségével alámerítették a forró mosószódás vízben, még mozgatták is fel-alá. A Gundelban természetesen vágtak disznót – jut eszembe, a kocsonyájuk is messze földön híres volt! – és külön pörzsölőt állítottak be a tollas jószágok kopasztás utáni perzselésére. A konyhai személyzetben mindennek megvolt a mestere. Skrabán úr értett a sültekhez, Mariska és Margit a főzelékekhez, és így tovább, szakemberek sora. Különböző tűzhelyeken főtt a napi leves, a többin az étlap biztos pontjainak számító fogások.
A konyhai részen feldolgozóasztalok, szeletelőgépek sorakoztak, még ráktörésre használt márványmozsár is, jégládában tartották a könnyen romló majonézt és a cumberland- meg a metélőhagyma-mártást. A pincérek az ételfelíró pult előtt haladtak el, az ott ülő asszony minden kivitt adagot strigulázott. Az étlapon minden ételnek volt egy száma, és ha elfogyott például a 42-es, vagyis a rakott káposzta, akkor a kertben, a poharazó feletti világító négyzetek közül felgyulladt a 42-es szám. A későn érkező ebből tudta, hogy rakott káposztát nem kérhet. Választhatott helyette a főzelékkínálatból, ehetett gulyást, netán rántott békacombot, ami valódi ínyencség, érdemes megkóstolni.
A Gundelben mindig főszezon volt, de a kerthelyiség és a hűtési nehézségek miatt nyárra esett a munka dandárja.
Ráadásul az a befőzési szezon is, és senki ne gondolja, hogy az ország legjobb éttermében nem maguk elrakta csalamádét és meggybefőttet kínáltak, nem saját lekvárral öntötték le a rizsfelfújtat.
Mindig a legjobb minőségű gyümölcsöket vették meg, és ipari mennyiségben tartósították. Csak rétescseresznyéből tizennégy mázsányi került az üvegekbe, paradicsomból tizenöt mázsát főztek fel, de gondoskodtak elegendő gyalult tökről, zöldbabról, kaporról és petrezselyemről, és a hosszú polcokon körte, őszibarack, eper, füge, zöld dió, csipkebogyó sorakozott befőttek, lekvárok és dzsemek formájában.
Az egész birodalom élén maga Gundel Károly állt, aki egyszerre őrizte és újította meg a magyar konyhát, franciás könnyedséget és korszerű technológiát alkalmazott, akinek a vendég volt az első, akire tisztelettel emlékezhetünk ma is. Az ő fia, Gundel Imre műveinek felhasználásával készült ez az írás is – jelen időben.
A tökfőzelék dicsérete – Életútinterjú a séfek séfével, Kalla Kálmánnal | Magyar Krónika
Olvassa el a Gundel legendás séfjéval, Kalla Kálmánnal készült interjúnkat is!
Kiemelt fotó forrása: Magyar Nemzeti Digitális Archívum
