Féltve őrzött hazai ízek nyomában

2022 végén lapok tömege kopipésztelte itthon is, hogy nyilvánosságra került a KFC féltve őrzött rántottcsirkereceptje, mely – szólt az alaphír – a bazsalikomtól a zelleres sóig tizenegy fűszert tartalmaz. Állítólag egy jegyzetfüzetben találták meg, a Chicago Tribune újságírója szerezte meg az alapító egyik unokaöccsétől. A cég persze azonnal cáfolt. A Coca-Cola receptjét talán még a KFC-csirkéénél is nagyobb rejtély övezi, ezért is kapták fel sokan a fejüket 2011-ben, amikor a This American Life portál azt állította: egy atlantai újság 1979-es számában találtak egy fényképet, amelyen egy nyitott könyvlapon az üdítő pontos receptje olvasható.

A lap arról is írt, hogy az eredeti receptet – amelyet John Pemberton állított össze 1886-ban – egy atlantai széfben őrzik, és éjjel-nappal őr vigyáz rá. Ráadásul egyszerre mindig csak ketten tudják, mik a Coca-Cola összetevői. A kiszivárgott recept szerint a hozzávalók: vanília, fahéj, koriander, szerecsendió, zöldcitrom, karamell, narancs olaj, citromolaj, dióolaj, valamint citromsav, koffein és cukor. A hír megjelenését ez esetben is cáfolat követte. Ilyenkor persze rögtön felmerül a kérdés: lehet-e közük a cégeknek egy-egy ilyen szenzációs esethez? Hasznuk vagy káruk származik belőlük? Nehéz egyértelműen meg mondani, de a globális hírcunaminak minden bizonnyal inkább pozitív hatása lehet.

A Nyugatra csempészett Unicum-recept

Itthon is sok olyan kedvelt étel, ital, gyógynövény készítmény vagy éppen édesség van, amelyet hosszú évtizedek vagy akár évszázadok óta körülleng a titok zatosság. Ilyenek például egyes gyógynövénylikőrök, amelyek készítésében valaha a szerzetesek jártak élen. Reisch Elek pannonhalmi bencés szerzetes 1735-ös receptgyűjteményében a teák mellett gyomorkeserűre is bukkanhatunk, a pannonhalmi gyógynövénykivonatokat tartalmazó likőröket a mai napig ez alapján készítik. Hortobágyi T. Cirill főapát egyik írásában olvashatjuk, hogy az ilyen tematikájú könyvek közül Reisch Elek hagyatéka a legértékesebb.

A bajorországi származású képzett gyógyszerész Praescriptiones medicae (orvosi előírások) című, kézzel írt könyvében több mint öt száz receptet hagyott ránk. A mai pannonhalmi filteres teák, így a májvédő és szívnyugtató keverékek is az ő receptúrája alapján készülnek, ahogyan az Arcanum (csodaszer, titokzatos elixír) nevű balzsam is, amely tizenhétféle gyógynövényt tartalmaz.

Maradjunk még a gyógynövényalapú hazai italoknál. A Zwack cég Unicumját itthon valószínűleg senkinek nem kell bemutatni, sőt világszinten is az egyik legismertebb magyar márka. 1790 óta készül negyvenféle, itthonról, illetve a világ más tájairól származó fűszer- és gyógynövényből, s hat hónapig tölgyfahordóban érlelik a Soroksári úti gyár alatt található pincében – olvasható a vállalat weblapján. Ugyanitt azt is megtudhatjuk: egyes alapanyagokat csupán a Zwack család tagjai adagolhatnak bele. A védjegyet 1883-ban lajstromozták – érdekesség, hogy akkoriban kolera elleni gyógyitalként is árulták az Unicumot.

A család természetesen minden létező jogi eszközzel óvta a cég eredetvédett italát. A Pesti Napló 1904. február 13-ai számában olvashatjuk Óvás! címmel az alábbi felhívást: „Folyó hó 8-án a büntető biróság feljelentésünk alapján 19 italárusitónál eljárt, s részint saját törvényesen védett »Unicum« cimkénkkel ellátott üvegeinkben más árut – részint mindenféle árut »Unicum« felirattal találtunk. Az ilyen árusitók ellen (kávésok, italmérők stb.) teljes szigorral járunk el […]. A t. fogyasztó közönséget pedig kérjük, hogy »Unicumot« csakis az »Unicum« eredeti (sötétzöld, gömbölyü vöröskeresztes) palackjaiból fogadjon el.” A jogi harc évtizedeken át tartott a hamisítók ellen, ami az ital népszerűségét is jelzi. Még az 1930-as Délmagyarország egyik számában is találunk hasonló tartalmú híreket visszaélésekről.

A család tagjai a történelmi sorscsapások közepette is óvták a titkot. 1944-ben Zwack János egy szovjet katonai teherautó sofőrjét megvesztegetve egy olajoshordó alatt hagyta el az országot, zsebében pedig nem volt más, mint az Unicum féltve őrzött receptje. János az ötvenes évek végén pert is indított az amerikai forgalmazó cég és a kommunista magyar állam ellen, hogy visszaszerezze a családi védjegyet. Sikerrel járt, utána az állami vállalat nem használhatta többé sem a cég, sem a termék nevét nyugaton. Eközben itthon maradt testvére, Béla munkásként dolgozott az egykori családi üzemben, felügyelte a gyártást, s a receptet ő sem árulta el. Feleségével együtt hamarosan vidékre internálták. A szocialista időkben hamis recept alapján készült a valódi Unicumhoz csak hasonlító ital.

A Zwackok immár hat nemzedék óta őrzik az Unicum összetevőit és készítésének módját. Napjainkban csak a cég vezetője, Zwack Sándor, testvére, Izabella, aki ugyancsak az igazgatótanács tagja, valamint édesanyjuk ismeri a receptet.

A gyártás alatt kódszámokat használnak, és néhány összetevőből nagyobb mennyiséget rendelnek, így az arányok sem derülhetnek ki.

Rejtélyes likőrök Európa-szerte
A Chartreuse francia gyógynövénylikőr az egyetlen, amelyet karthauzi szerzetesek a mai napig kézműves módszerekkel állítanak elő, titkos receptje százharminc fűszer- és gyógynövényt tartalmaz. Története a 11. századba nyúlik vissza. Napóleon is szerette volna megszerezni a gyártás titkát, de még neki sem sikerült. A Jägermeister története az alsó-szászországi Wolfenbüttelből indult el: Curt Mast 1934-ben alkotta meg az ötvenhat növényből álló gyógynövénylikőr receptjét. Csehországban máig a 19. század eleji titkos recept szerint készül a világhírű Becherovka.

Szalámiérlelő szegedi levegő

A nyolcvanas években a téliszalámi az ünnepi fogások része volt nálunk. Nem túlzok: mi, gyerekek érinteni is alig mertük, piciket harapva ettük, hogy minél tovább tartson az élmény. A téliszaláminak varázsa volt, és nagyon hálásak voltunk szüleinknek, hogy ilyen prémiumminőségű és -árú finomságot kóstolhattunk.

A Pick téliszalámi a gyár 1869-es megalapítása óta a Pick Márk terménykereskedő által kitalált és azóta is titokban tartott receptúra szerint készül. Különlegességéhez nagymértékben hozzájárul, hogy az előállítás folyamatát a titok egyedüli ismerője, a szalámimester felügyeli. Kizárólag az előírásoknak megfelelően tenyésztett, nagy testtömegű sertésből készülhet, darálás helyett pedig vágják a húst. Ezután jön az igazi varázslat, a titkos fűszerek hozzáadása. A füstölést sem hétköznapi módon végzik: két hétig tart egy évig szárított bükkfa hasábok parazsán. Végül száznapos érleléssel alakul ki a hófehér nemespenész, amely a téliszalámi védjegyévé vált. A különleges ízhez a gyártó szerint a Tisza állandó hűvös levegője is kell, tehát Szeged kedvező mikroklímája szerepet játszik az érlelési folyamatban.

Hogy legalább egy rejtélyt „megoldjunk” a 2014 óta hungarikum téliszalámival kapcsolatban: nevét nem a hóra hasonlító nemespenészről kapta, hanem amiatt, hogy régen csak télen lehetett előállítani, mivel csupán jéggel tudták hűteni.

Természetesen a téliszalámit a múltban és ma is próbálják utánozni, inkább kevesebb, mint több sikerrel. 1929-ben az Új Idők gasztronómiai rovatát vezető Kovacsics Mátyásnak meglehetősen nagy önbizalmáról árulkodik az a cikk, amely a hosszasan ismertetett háziszalámi-recept után ezekkel a megmosolyogtató sorokkal zárul: „Megjegyezzük, ha Méltóságos Asszonyomnak nem olyan nagyon sürgős a téli-szalámi receptje, vagyis ha olyat szeretne, mint a Dozzi-, Pick- vagy Hertz-féle világmárkájúak, akkor méltóztassék egy kis türelemmel lenni, mert több, mint valószínű, hogy az eredeti receptjét is megtudjuk szerezni és akkor esetleg levélben is megüzenhetjük.”

Sas és bárány a Dobos-tortán

Az egyik legfinomabb torta receptje sokáig rejtély volt. Megalkotója, Dobos C. József szakács-mestercukrász huszonkét évig nem árulta el az összetevők listáját és az előállítás módját. Jó ideig újsághirdetéseket is feladott, amelyekben leszögezte: minden eredeti Dobos-torta a sas és bárány védjegyképével van ellátva, ez különbözteti meg az utánzatoktól – emellett felsorolta, melyik hazai és külföldi üzletekben kapható a valódi sütemény.

Az őt világhírűvé tevő tortát 1884-ben alkotta meg, de a nagyközönségnek csak rá egy évre, a Városligetben tartott első budapesti Országos általános kiállításon mutatta be, ahol Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta. Az eredeti receptet visszavonulása előtt, 1906-ban Dobos C. József maga adta át a Budapest Fővárosi Cukrász- és Mézeskalácsos Ipartestületnek 1906-ban. Bár a titok ismertté vált, a bonyolult előállítás és néhány összetevő nehéz beszerezhetősége miatt ma is kellő elszántság, bátorság és türelem kell a valódi Dobos-torta elkészítéséhez.

A világ legtitkosabb süteménye
Lisszabon egyik városnegyedében, Belémben található a Szent Jeromos-kolostor. Az 1800-as években Portugáliában bezárták a kolostorokat, a belémi szerzetesek pedig a cukrászkodást választották új hivatásként. Egy régi recept alapján készülő finom, krémes sütemény, a pastel de Belém lett a fő termékük. A világon egyedül itt kapható az eredeti, naponta húszezer darabot sütnek belőle, mindet
kézzel készítik, a receptje pedig annyira titkos, hogy csak négy ember ismeri.

És még egy rejtélyes sütemény a végére. Volt egy kellemes hely a Lövőház utcában a 2010-es évek elején, a Karády Katalin Múzeum Kávéház, amelynek étlapján szerepelt egy titkos recept alapján készülő finomság, a Karády-sütemény. Miután a színésznő New Yorkba költözött, minden vasárnap ilyet fogyasztott, egy olasz cukrász készítette. Itthon, bár több cukrász is próbálkozott a megfejtésével, nem sikerült tökéletesen reprodukálni az édességet. Ami nagyjából biztos, hogy Sacher-torta volt az alapja, de a különleges ízt adó összetevő titka nem derült ki. És lehet, hogy már soha nem is fog.

Kiemelt kép: Unicumot palackozó nő (Forrás: MTI Fotóbank)