Különösebb mítoszrombolásnak nem tekinthető, ha elmondjuk, az a gulyás, amit ma ismerünk (s persze még az is tisztázandó, hogy miről is van szó pontosan, a levesről beszélünk-e, vagy a pörköltről, amit valaha általában e név alatt értettek s értenek külföldön a mai napig), nem „ősi” magyar étel. Alapvető történelmi ismeretek birtokában nem nehéz belátni, hogy olyan fontos mai összetevők, mint a paprika, paradicsom, krumpli, csak az Újvilág felfedezése után kerülhettek a receptbe. Valójában több évszázadnak kellett eltelnie, mire ez megtörtént, jellemzően az 17. században vagy még később indult meg szélesebb körben e növények termesztése Magyarországon. Hogy a gulyást paprika felhasználásával készítik, azt csak valamikor a 19. század első felétől kezdve jegyzik a leírások. 1807-ben egy forrás még úgy fogalmazott, hogy hagymával, borssal, köménymaggal bográcsban megfőzött, apróra vágott marhahús a gulyás. 1831-ben egy német utazó viszont már „sátáni paprika levesnek” nevezte az ételt: „Az erre nem szokott ínyre a gulashus úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul.”
A „gulyáshúsnak” avagy „borsolt húsnak” valóban a honfoglalás idejére visszavezethető története, amikor a magyar harcosok forralt vizet szárított hússal megtöltve készítettek pépes, laktató ételt – ugyanők egyébként már a bográcsozást is ismerték.
Még sok hasonló információt csipegethetünk fel a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum október 13-ig látható kiállítását (Gulyás – Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig) megtekintve. A gulyás persze – mint a magyar konyha elsőszámú jelképe, köznapi táplálkozásunkban és az országimázsban egyaránt fontos szerepet játszó fogás – többet jelent puszta ételnél. Távolabb kell tekinteniük a kurátoroknak, hogy elmesélhessék a történetét. A tárlaton így olvashatunk a magyar konyha mint olyan kialakulásáról, a hatásról, amelyet évszázadok során az olasz, később a franciás jellegű bécsi gasztronómia gyakorolt rá. Emblematikus magyar ételnek korábban – Gvadányi József egy kijelentéséből ítélve egészen a 18. század végéig – nem a gulyást, hanem a húsos káposztát tartották.
A nemzeti öntudatra ébredés, amely a 18–19. század fordulóján lezajlott, nem csupán az irodalmunk történetében hozott fordulatot: a korábban pórias, népi ételnek számító gulyás ekkor, a nemesi ellenállás jegyében került az úri asztalokra, s a paprika is csak ekkortájt került be a rangosabb háztartásokban használt fűszerek közé.
A csárdákban megszokott népi és az előkelő körökben dívó elegáns, franciás konyha fúziója – az tehát, amit ma magyar gasztronómiának nevezünk – a francia származású idősebb Marchal József nevéhez köthető, aki egyidőben állítólag III. Napóleon konyhamestere volt, később pedig a pesti Nemzeti Kaszinó és az Angol Királynő Szálló konyhájának vezetője. Ő és tanítványai alakították úgy a népi recepteket, hogy azok megfeleljenek a modern gasztronómia elvárásainak, a magyar ételek pedig Bécs közvetítésével lettek népszerűvé szerte a világon.
Olvashatunk szürkemarha-tenyésztésről, a pásztorok életéről, láthatjuk használati és dísztárgyaikat, ahogyan az egykorvolt csárdák enteriőrjét is megidézi a kiállítás. És persze elénk kerülnek a huszadi századi világkiállítások emlékei is, amelyek a magyar konyha s így persze a gulyás nemzetközi megismertetésének fontos állomásait jelentették. Talán az 1958-as brüsszeli világkiállítás van benne leginkább a köztudatban, amelynek alkalmával olyan, ugyancsak emblematikussá váló fogások mutatkoztak be, mint a somlói galuska vagy hortobágyi húsos palacsinta, de nagy sikert aratott az 1937-es párizsi expozíció magyar étterme is, amelyet Korányi Zoltán pesti konyhafőnök vezetett, s amelynek falain, a Diósy Antal által festett népi életképekbe ágyazva a Globus-féle gulyáskonzerv reklámját is elhelyezték. Nagy nemzetközi sikerek mellett a kurátorok nem feledkeztek el arról sem, hogy a gulyás „mindennapjait” is megidézzék: így az első világháborús innovációt, a gulyáságyút, a népétkezdék, menzák kínálatában megjelenő, onnan elterjedő gulyáslevest vagy éppen az iskolai étkeztetésből oly ismerős, Uniset-212-es vendéglátóipari tányérkészletet.
Kiemelt kép: Életkép a pusztáról 1908-ból (Forrás: Fortepan)
