Menü
Szöveg: Farkas Anita
Fotó: Földházi Árpád
Bár a járvány kissé megakasztotta a lendületet, Magyarország az utóbbi néhány évben a kávéturisták kedvelt úti céljává vált. Ez nem kis részben Molnár Attilának köszönhető, aki sokszorosan díjazott baristaként előbb megalapította új hullámos Tamp & Pull kávézóját Budapesten, majd néhány éve Sopronba költözött, és One Eleven néven létrehozta saját pörkölőüzemét.
Miért pont Sopron?
A feleségem a városban nőtt fel, gyakran látogattunk haza a szüleihez, és ő is sokszor mesélt róla, milyen jó volt felnőni ebben a gyönyörű alpokaljai álomvilágban. Nagyon máshogy hangzott, mint a nyolcadik kerületben nevelkedni, ahogy az velem történt. Ezért amikor néhány évvel ezelőtt kiderült, hogy kisbabánk lesz, nem haboztunk sokat, eldöntöttük: már csak az ő érdekében is ide költözünk. Ez nekem is kapóra jött, mert akkoriban rengeteget dolgoztam külföldi kávés cégeknek, és a közeli Schwechatból átszállás nélkül tudtam repülni a világ szinte összes országába. Közben terveztük a saját kávépörkölőnk megnyitását, és rájöttünk, mivel a kávét úgysem személyesen viszem ki az üzletfeleimnek, lehetne az is Sopronban. Ettől fogva nem volt kérdés, hogy itt rendezzük be a főhadiszállásunkat az üzemmel és a hozzá tartozó oktatóteremmel együtt.
A Specialty Coffee Association of America (SCAA) nevű szervezet minőségi ellenőrzés alá veti a kávékat, a specialty megnevezést a 100 pontból minimum 80-at elérő fajták használhatják. A kézzel szedett kávészemeket nem pörkölik feketére, a világos pörkölés eredménye világosabb színű kávé és keserű helyett inkább gyümölcsös íz. Emellett az egyes termőterületek sajátosságai további különböző ízjegyeket adnak a kávéhoz. A specialty pörkölők tisztelettel viszonyulnak a termelőhöz és az alapanyaghoz
Ez majdnem akkora váltás lehetett, mint bartenderből átnyergelni baristának. Tizenöt éve ez kevésbé volt divatos szakma, hogyan került a közelébe?
A vendéglátóipari iskola után koktélosként kezdtem dolgozni, majd a barátaimmal koktélbárt üzemeltettünk Horvátországban. Ott találkoztam egy vendéggel, aki éppen egy magyarországi kávéházlánc létrehozására készült, és azt mondta, ha ilyen jó italokat keverek, biztosan menne a kávéval való bűvészkedés is. Én meg naivan rávágtam, hogy miért ne, elvégre kávét főzni mindenki tud. Ez a vendég, Schalli Gábor itthon aztán újra megkeresett, és előbb rám bízta a miskolci Dallmayr kávéház üzletvezetői posztját, majd mentorként a versenyző-pályafutásomat is végigkísérte. A szakma alapjait is Miskolcon tanultam meg a világjáró olasz barista Valentino Sergitől. Tino napi harminc doppiót fogyasztott, és mindet tőlem kérte, persze kifogástalan minőségben. Kemény iskola volt, de megérte: alig telt el két hónap, és második lettem az országos baristabajnokságon.
Amit aztán számtalan hasonló siker követett, sőt a magyar baristák eddigi legjobb világbajnoki helyezése, az atlantai hatodik hely 2009-ben szintén az ön nevéhez fűződik. Miért hagyta abba?
Ahogy nőtt a kávéval, kávékészítéssel, -kultúrával kapcsolatos tudásom, úgy kezdett el egyre jobban érdekelni az egésznek a háttere is. Már nem az volt az elsődleges célom, hogy a saját örömömre néhány percig a dobogóra álljak, hanem hogy megváltoztassam az akkoriban még elég silány hazai kávékultúrát. Először létrehoztam a saját baristaiskolámat. Itt sokan kérdezgették, honnan lehet megszerezni azt a jó kávét, amellyel versenyzek, milyen gépeket használok, hol lehet kapni őket. Az igényeikre reagálva elkezdtem hát Angliából és Dániából hozni a kávét; tíz éve ugyanis még egyetlen specialtykávé-pörkölő sem volt Magyarországon. Később már a minőségi kávé elkészítéséhez szükséges eszközöket, gépeket is forgalmaztam. Ezzel párhuzamosan megnyílt a saját kávézóm, a budapesti Tamp & Pull, az egész csúcsán pedig a soproni pörkölőüzem áll.
Amelynek ma már tíz-tizenöt konkurenciája is akad országszerte. Mitől más a One Eleven, mint más kávépörkölő vállalkozások?
Szerintem a legfontosabb a frissesség. Kávészüret két-három havonta más országban, a világ más területén van, mi ezt a szezonalitást követjük le. Ha éppen Peruban van a szüret ideje, akkor onnan szállíttatunk, ha Szumátrán vagy Kenyában, akkor onnan vásárolunk, és rendelésre, frissen pörkölünk. Így gyakorlatilag összekötjük a farmon lecsípett kávécseresznyét az otthonnal.
És mennyire értékeli mindezt a hazai közönség? Megközelíthetjük még valaha a századfordulós gazdag kávéházi kultúrát?
Szerintem nem vagyunk messze tőle. Egyre többen keresik a minőségi kávét, és egyre többen ismerik a specialty kávé, -kávézó fogalmát is. A járvány most kicsit megakasztotta a lendületet, de az előző években Magyarország fel tudott zárkózni a top öt specialtykultúrával és -kávézókkal bíró európai ország közé. Ez azt jelenti, hogy a nagy, felkapott új hullámos kávézókkal teli városok, London, Berlin, Koppenhága, Prága mellett mostanra Budapest is hangsúlyos pont lett a nemzetközi kávétérképen. A személyes misszióm így lassan teljesülni látszik: egyre több vendéglátóegység engedi el a kommersz kávékat, és talál vissza ahhoz a régi gondolathoz, hogy húst a hentestől, kenyeret a péktől, kávét a kávépörkölőtől érdemes venni. Ez nemcsak a minőség miatt fontos, hanem azért is, mert pörgeti a gazdaságot. És ha a vendéglátóhelyek finom kávét kínálnak, aztán esetleg el is mondják a vendégnek, mitől ilyen jó, akkor az emberek talán a hétvégi bevásárláskor sem csupán az ár alapján választanak. Ugyanaz a folyamat megy végbe most kávéfronton, mint ami a borok és a kisüzemi sörök esetében már régóta megfigyelhető.
Az otthoni kávégépeknek mindenesetre már nagy divatjuk van egy ideje.
Ezen a téren viszont még óriási a káosz. Sokan, akik eljönnek hozzánk Budapestre vagy Sopronba oktatásra, nem győznek csodálkozni rajta, hogy ugyanannak a kávénak mennyire más az íze nálunk. Ilyenkor sokszor kiderül, hogy a sok százezer forintos kávégépükkel van a baj, amit jó marketinggel a nyakukba sóztak. Nem is beszélve a kapszulás vagy podos automata változatokról, amelyekkel nemhogy rendes kávét nem lehet készíteni, de hosszú távon még drágább is a használatuk, mintha vennénk egy igazi jó gépet, és magunk őrölnénk hozzá a kávét. Ezeknél még a nagyszüleinktől örökölt kotyogós is jobb, pedig én azt sem nagyon szeretem, hiszen annyiféle más eszközzel lehet ma már remek kávét készíteni.
A kávészakértőnek melyik fajta a kedvence?
Reggel, délelőtt filteres kávét, délután eszpresszót, este megint filterest iszom. És nem csak a sajátunkat: szívesen elmegyek más specialtykávézókba is megkóstolni, a többiek mit tudnak. Nálam nincs olyan, hogy csak az enyém a jó, mindenki másé gyengébb. A jó kávé közös cél, egy kis verseny nem árt időnként senkinek.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
