Kumisz
A honfoglaló magyarokat gyakran mint alacsony lovakon a Kárpát-medencébe érkező nomádokat képzeljük el, akik hátrafelé nyilazva Európa-szerte fosztogattak, közben pedig nyereg alatt puhított húst ettek és kumiszt ittak. Előbbiről tudjuk, hogy már csak praktikus okokból sem létezhetett: képzeljük el, milyen szaga és íze lett volna egy húsdarabnak, amely közvetlenül érintkezik a ló hátával, és az izzadságában érlelődik! Utóbbi viszont létező alkoholos ital, amelyet a kancák tejéből készítenek erjesztés útján. A kumisz alkoholtartalma nem magas, 1,5-3 százalék, és a mai napig fogyasztják a nomád állattartók Belső-Ázsiában. Ebből azonban még nem következik – bár az elképzelés nem irracionális –, hogy a honfoglaló magyarok is rendszeresen ittak kumiszt.
Marton Szabolcs történész doktori értekezésében kifejtette, miért gondolja úgy, hogy a Kárpát-medencébe érkező magyarok nem vagy csak rövid ideig ittak kumiszt
Kezdésként fontos leszögezni, hogy egyszerűen elkészíthető és ősi italról van szó. Magas cukortartalma miatt a kancatej hamar erjedésnek indul, ezt gyorsítandó, napos, meleg helyre tették állni, illetve néha megkeverték. Az erjedési folyamat megindulása után három-négy nappal már fogyasztható is volt a tejfehér színű, édes-savanykás, enyhén csípős ital. Elmondható tehát, hogy ahol lovakat tartottak, ott készíthettek kumiszt. Ez azonban nem jelenti, hogy mindig meg is tették ezt, hiszen ha elő tudtak állítani illatosabb, ízesebb és erősebb szeszes italokat, akkor inkább azokat választották. Ibn Ruszta perzsa történetíró feljegyzéseiből kiderül: a honfoglaló magyarok jelentős szántóföldekkel rendelkeztek.
Ez alapján feltételezhetjük, hogy elérhetők voltak számukra más alkoholos italok is, például a sör vagy a bor.
Akkor mégis honnan ered az elképzelés, hogy a honfoglalók kumiszt ittak? Először feltehetően a magyarok eredetét kutató Sándor István író tett róla említést 1795-ben. „Minden téjet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindég az előbbeni savanyú téjből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő alatt savanyúvá teszi. Mert ezen edények soha semmiképpen ki nem tisztíttatnak, és belől a sajtból s tisztátalanságból egy ujjnyi héjok vagyon, mellyből az edény szép szagát megítélhetni lehet. De szinte ebben áll a titok, hogy a téj a bor ízét megnyerje” – foglalta össze.
Tőle vették át a korabeli lexikonok, ezekből pedig a 19–20. század történészei emelték át a kumiszivás tényét a köztudatba. Látszólag Sándor elképzelését támasztja alá VI. (Bölcs) Leó bizánci császár Taktika című művében, amelyet már csak azért is érdemes komolyan venni, mert az uralkodó közvetlen katonai tapasztalatokkal bírt a magyarokat illetően. „Követi őket nagy csapat ló, mén és kanca is, részint táplálékul és tejivás végett, részint pedig sokaság látszatának keltése végett” – írta.
Ebből következik, hogy a magyarok vonulás közben megitták a kancatejet, azonban ez még mindig nem jelenti azt, hogy erjesztve fogyasztották, hiszen az elkészítés több napot vett igénybe.
(Már csak azért sem volt szükségük az erjesztésre, mert a belső-ázsiai népekkel szemben ők képesek voltak megemészteni a laktózt.) Emellett tudjuk, hogy a katonai akcióikhoz elsősorban méneket használtak, és a legerősebb ütőkártyájukat, a gyorsaságot áldozták volna fel, ha kancákat és csikókat is visznek magukkal. Legelőváltás alkalmával viszont vittek, a bizánciak megfigyelései pedig a honfoglalás időszakából származnak, így Bölcs Leó meglátásai is értelmet nyernek.
A kumiszfogyasztás vizsgálatakor nem feledkezhetünk meg az éghajlati adottságokról sem. Mongólia hegyoldalain és félsivatagos területein a mai napig nélkülözhetetlen szállítóeszköz, hátas-, illetve tejelőállat a ló, a mai ukrán pusztákon azonban már az első évezredben a szarvasmarha-tenyésztés volt meghatározó. Ezenfelül Európa éghajlata és talajminősége ezeken a vidékeken is lehetőséget adott a gabonatermesztésre, illetve a vadgyümölcsök, a ligeti szőlő és a méz is elérhető volt, így méhsört, sört, valamint bort is készíthettek az itt élők. Ezzel szemben az ázsiai sztyeppéken a kumisz volt az egyetlen előállítható szeszes ital.
Sör és bor
Ha megfigyeljük az Európába érkező nomádok alkoholfogyasztási szokásait, akkor azt látjuk, hogy amint olyan területre értek, ahol lehetőség nyílt a sör- vagy borkészítésre, hamar átálltak a fogyasztásukra. Ez történt a Kárpát-medencébe érkező hunokkal és avarokkal is.
Utóbbiak kapcsán egyértelmű források is beszámolnak arról, hogy Kelet-Ázsiában még rendszeresen fogyasztották az erjesztett kancatejet, Európában viszont már főként borral éltek.
Erről árulkodik az a történet is, miszerint Sirmium bevétele után az éhező lakosoknak bort és kenyeret adtak. „Így mondják, midőn az avarok bevonultak és a városban levők kínlódását látták, megszánták őket, kenyeret adtak nekik enni, bort inni, azok azonban az oly hosszú, két teljes esztendős ínség következtében sietősen faltak s ezért hamarosan hirtelen meghaltak” – olvasható Iohannes Ephesimus munkájában. Egy másik elbeszélés bortól megrészegült avar harcosokat említ: „Amint az éjszaka félútig haladt, az erdőben rejtőzködő rómaiak bátor lélekkel az alvó barbárokra támadtak. Majd két mérföldnyire három részegen támolygó és erősen beborozott férfira bukkantak” – írja Theophülaktosz Szimokattész bizánci történetíró.
Hasonló folyamat játszódhatott le a magyarok esetében is. Julianus barát, aki a 13. században járt Magna Hungariában, így írt az ott talált magyarok szokásairól: „Földet nem művelnek, lóhúst, farkashúst és efféléket esznek, kancatejet és vért isznak.” Ebből arra következtethetünk, hogy a baskíriai magyarok még rendszeresen ittak kumiszt, az átállás a Levédiából való távozáskor indult el. A szkíták és a szarmaták a Fekete-tenger északi partvidékén kerültek szorosabb viszonyba a borral, így feltételezhetjük, hogy őseink is ezen a vidéken barátkoztak meg vele. Termelésről valószínűleg csak a Kárpát-medencében való letelepedés után beszélhetünk, hiszen időigényes tevékenységről van szó. A sört viszont nagyjából három hét alatt el tudták készíteni.
Egyes elképzelések szerint a magyarok először az alávetett szlávoktól rekviráltak méhsört, majd maguk is eltanulták a sörfőzés rejtelmeit.
László Gyula egy 10. századi bolgár esküszövegre hivatkozva állította, hogy a magyarok maguk is sörfőző nép voltak. „Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni s a komló alámerülni fog” – mondták. A lehetetlen eshetőségek megnevezése tipikus keleti formula, amellyel az egyezség súlyát igyekeztek növelni. A komló egyértelműen a sörfőzés jele, de a kő is ebbe az irányba mutat, hiszen a nomádok azt felforrósítva főztek a bőr- és faedényeikben. Ezt az elképzelést erősíti az a tény is, hogy a sör és a bor egyaránt török eredetű, vándorláskori jövevényszavunk. Ezeknek a fényében joggal feltételezhető, hogy a sörfőzést már a honfoglalás előtt ismerték a magyarok.
Boza és nyírvíz
Az eddig említetteknél sokkal kevésbé ismert ital a boza, amely egy egyszerű sörfajta, gyors előállíthatósága miatt sokáig a honfoglalók sörének hitték. Komlózás nélkül, kölesből készült: megőrölték a gabonát, pogácsát gyúrtak belőle, majd aszalták, őrölték és főzték. A források arra utalnak, hogy a bozát nem a honfoglaló magyarok, hanem a Kárpát-medencébe később betelepült jászok hozták be a Magyar Királyság területére. Erre utal Oláh Miklós esztergomi érsek, történetíró 15. századi leírása: „a kun mezőkön az odaszállított borokon kívül a kunok ismernek egyfajta italt, melyet kölesből és vízből sajtolnak a maguk módján, ezt bozának nevezik”. Az ital később, a török hódoltság idején élte fénykorát hazánk területén, és egészen a 19. századig nagy népszerűségnek örvendett.
A honfoglalók szeszes italai között volt még a nyírvíz is, amely azóta a feledés homályába merült. A ligetes sztyeppék őshonos növénye a nyírfa, amelyből a nyírvizet „csapolták”.
A kancatejhez hasonlóan könnyen erjedésnek indult a fából nyerhető – óránként akár két deciliter – cukros lé. A friss nyírvíz orvosság is volt, bőrbetegségek, tüdőbaj és vesebántalmak enyhítésére is fogyasztották.
Ókori források említik, hogy a szkíták már éltek vele, a 9–10. századból pedig Ahmad ibn Fadlán arab földrajztudós számolt be arról, hogy a bolgárok előszeretettel isszák. „Egy előttem ismeretlen, szokatlan nagyságú fát is láttam, törzse lombtalan és sudara pálmaszerű, levelei finomak s egymással összefűződnek. Ezt a fát a törzs egy bizonyos helyén megfúrják, és az abból kicsurgó folyadékot egy edénybe felfogják, amely édességében a mézet is felülmúlja. Ez az ital éppúgy részegít, mint a bor, ha az ember mértéktelenül iszik belőle” – fogalmazott. A bolgárokra vonatkozó szöveg azért fontos, mert a magyarok Magna Hungariában, valamint onnan délnyugatra húzódva a bolgárok szomszédságában vonultak, tehát egyértelműen hatottak egymásra a két nép szokásai. A bolgárok kultúrájában a nyírvíz fontos szerepet játszott, így feltételezhetjük, hogy a magyarok tőlük vették át elkészítése módját.
