Ennyi mindent ettek régen a nagyböjtben falun

A szegényparaszti háztartásokban a régi korokban nem véletlenül terjedt el az a mondás, hogy „szegény asszony vízzel főz, keserűséggel ránt rá”. A helyzetük miatt rá voltak ugyanis kényszerülve, hogy minél egyszerűbbeket főzzenek, az adott időszakban, évszakban elérhető vagy éppen otthon még fellelhető hozzávalókból.

A hétköznapokban szinte alig ettek húsételt, a szerdai és pénteki böjti napokon pláne nem, többnyire hétvégente és ünnepnapokon került az asztalra húsos étel. A húsvét előtti nagyböjtben kizárólag növényi alapanyagokból és tejből készült eledeleket készítettek. 

A középkorban a kásanövényeknek (köles, tönköly, hajdina, alakor) volt jelentős szerepük a paraszti táplálkozásban, utána jött a kukorica, majd a 19. század második felétől a búza- és rozsalapú ételek lettek meghatározók a paraszti étkezésben, persze a kásák sem szorultak ki teljesen. Az Alföldön például kásának főleg a kölest főzték, zsírral, tejjel fogyasztották. Mivel a paraszti háztartásokban a hagyma, a krumpli és a kenyér az alapélelmiszerek közé tartozott, így nem meglepő, hogy a legtöbb melegételben, így a levesekben is megtaláljuk ezeket az összetevőket, pláne a nagyböjtben.

Savanyú hagymaleves, falatos kenyér és a suhantott leves

A levesek között népszerű volt az ecetes, rántásos savanyú hagymaleves. Fokhagymából is szívesen főztek, ez utóbbit petrezselymes rántáson, és ecet nélkül. A „szegénylevesek” közé tartozott a főleg böjti időszakban készített kenyérleves és az úgynevezett falatos kenyér is. Az elsőnél nem cifrázták túl a gasztronómiai kísérletezgetéseket, a forró, sós vízbe egyszerűen beleaprították a száraz kenyeret, esetleg jobb napokon friss tejföllel vagy tejsavóval dúsították. A falatos kenyér egy fokkal táplálóbb és finomabb volt, hiszen a böjti napok kivételével a bográcsba zsír is került a víz és só mellé, majd a darabokba tépett kenyér haja, majd bélése; jó puhára főzve készült el. 

Székely böjti ételek: cibereleves

A szegények egyik legfőbb eledele volt falun, és még manapság is az sokfelé, a suhantott leves. Elkészítése egyszerű: zsíron, olajon megdinszteljük a hagymát, picit jobban is meg lehet pirítani, só, bors, paprika kerül rá, majd vízzel felöntjük és felforraljuk. Ekkor beletesszük a reszelt tésztát, megfőzzük, és kész is. 

A suhantott táskaleves, sok helyen görcslevesnek is hívott étel szintén nagyon finom és tápláló, böjtben is jó választás. Gyakorlatilag egy zöldségalaplevet készítünk. Mellé elkészítjük a sült hagymával vagy akár túróval töltött tésztát, ezeket felvágva táskákat, görcsöket vagy madárkákat csinálunk belőlük, amiket belefőzünk a levesbe. A suhantva készített tésztalevesek között gyakori és népszerű volt a tarhonyaleves is. 

Ételek krumpliból, pityókából, kompérból, grulyából, azaz burgonyából 

Nem volt olyan háziasszony akkor sem, akinél a jó krumplileves és krumplipaprikás ne lett volna a menü része. Ez utóbbit, persze szigorúan a böjti időszakokon kívül, töpörtyűnek sütött szalonnadarabokkal is dúsították, ezeket megsülve kivették a fazékból vagy bográcsból, és ahogy akkor mondták, „nyomtatéknak” ették a krumpli mellé vagy utána. 

Ha már krumpli. Sosem feledem azokat a téli estéket nagyanyáméknál, amikor a tűzhely, vagy ahogy nálunk, a Palócföld déli részén hívták, masina tetején vagy platniján készült a friss krumplilángos, más néven laska, és semmivel sem összehasonlítható illata kiáradt még az utcára is. Gyermekkorom kedvence volt a reszelt kompérból készült tócsni, vagy ahogy nálunk hívták, hívják a mai napig is, a macok, tetején friss, házi tehéntejföllel és reszelt érlelt házi sajttal. Az isteni jelző pont illik elé. 

És ott van még a paszuly, a cukorrépa, káposzta és a kukorica is 

A böjti ételek közül nem felejthetjük ki a paszuly-, vagyis babételeket sem, jó szívvel ajánlva az egyik legfinomabbat, a krémes, lágy ízű, finom sült vajas bablevest. Az tört paszulyt pedig leginkább kemencében készítették, majd kivették, fazékban összetörve a babot berántották, ecetet öntöttek rá, és a tetejére sült hagymát borítottak. 

A falusi téli és böjti ételek között elterjedt volt a cukorrépaleves, amibe krumplit is aprítottak, végül paprikás rántással forralták fel. Hasonlóan a káposztaleves is gyakori volt; a bele kerülő hordós káposztát sok helyen rizskásával sűrítették. 

A kukoricakása is régi étek, főzték krumplival és fokhagymával együtt is, amikor lehetett és volt, töpörtyűvel és kolbásszal is. És ha már kukoricaliszt, ne feledkezzünk el a puliszkáról sem, ami Erdélyben a legelterjedtebb. Régi szakács- és néprajzi könyvekben olvashatjuk, hogy úgy volt a legjobb, ha olyan gyengére készítette a háziasszony, hogy szinte remegett, mint a kocsonya. Zsíros kanállal beleszaggatta a tálba, a sorok közé kenyérmorzsát szórt és zsírral „megparáholta” (finoman meglocsolta), ahogy a régiek mondták. Tejjel is fogyasztották.

Böjti hagyományőrzés Lövétén

Sült tészták, lepények: rongyos kapca, málé, görhe

Ritkán csinálták, és gyorsan el is fogyott a rongyos kapca, ami egy sült tészta, és többnyire csak kenyérsütéskor készítették. A meghagyott kenyértésztából ropogós lángosokat csináltak, ezeket nagyjából féltenyérnyi darabokban eltörték, majd élükre állítva forró sós vízzel leöntötték, így puha lett. Végül forró zsírral is meglocsolták. 

A különféle nem kelesztett lepények is elterjedtek voltak, főleg a kukoricából készültek, mint a málé. A vízzel összekevert kukoricalisztet állni hagyták, hogy édesebb legyen, majd kizsírozott tepsibe öntötték, a tetejére zsírt csorgattak és megsütötték. Hasonló masszából készült a kerekre formált tiszántúli görhe vagy dunántúli nevén prósza, kukoricapogácsa, amit kenyér helyett ettek sok helyen.

Ahogy látjuk, egyáltalán nem volt egysíkú és unalmas az étrend a falusi családoknál, még böjti időszakban sem. Ráadásul mivel nem voltak feldolgozott élelmiszerek és a húsfogyasztás mértéke sem volt a maihoz hasonló, amiben a böjti napoknak is fontos szerepe volt, így ez az étrend igen egészséges volt, a szervezetnek volt esélye a megtisztulásra, regenerálódásra. Nem őrdöngőség, csak bele kell vágni, érdemes pár régi paraszti receptet beemelni újra az étrendünkbe, és nem csak a böjti időszakban. 

Felhasznált források:

• Kiss Lajos: A szegény emberek élete. Gondolat, Budapest, 1981
• Magyar Néprajzi Lexikon. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977
• Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar néprajz. Békéscsaba, 1980

Képrek forrása: Fortepan, 123rf.com